| Revista: | Revista de nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000282884 |
| ISSN: | 1415-5273 |
| Autores: | Chiaradia, Ana Cristina Nascimento1 Costa, Neuza Maria Brunoro2 Gomes, Jose Carlos |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Vicosa, Minas Gerais. Brasil 2Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Nutricao, Vicosa, Minas Gerais. Brasil |
| Año: | 1999 |
| Periodo: | May-Ago |
| Volumen: | 12 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 131-136 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | Bean seeds (Phaseolus vulgaris, L.) are cultivated and consumed all over the world and are a staple food in most countries of South America. The low biological value of bean proteins may be due to, among others, the effect of antinutritional factors on the tegument. The objective of this work was to evaluate, through biological assays, the effect of removal of black bean tegument, anthocyanins and other polyphenols on protein quality. The protein efficiency ratio, the protein liquid efficiency ratio, the protein liquid utilization and the digestibility were analyzed. The results indicated that removal of the tegument of cooked beans reduced their protein value (PER) when compared to whole cooked beans. The ethanolic extraction of 27.5% of polyphenols did not increase the protein quality of beans. It was concluded that removal of the tegument and polyphenols of beans did not improve their protein quality |
| Resumen en portugués | O feijão é cultivado e consumido mundialmente e é a leguminosa mais consumida na América Latina. O baixo valor biológico das proteínas do feijão pode ser resultante, dentre outros, da presença de fatores antinutricionais presentes no tegumento do grão. Este trabalho visou avaliar, através de ensaios biológicos, o efeito da retirada do tegumento e das antocianinas e outros polifenóis do feijão-preto, na qualidade de suas proteínas. Foram analisados o quociente de eficiência protéica, o quociente de eficiência líquida protéica e a utilização líquida da proteína, e digestibilidade. Os resultados obtidos mostraram que a eliminação parcial do tegumento dos grãos cozidos e secagem em estufa diminuíram significativamente o valor do quociente de eficiência protéica comparativamente ao do grão integral cozido e secado nas mesmas condições. A extração, com etanol acidificado, de 27,5% dos polifenóis não influiu significativamente no valor protéico do feijão-preto. Concluiu-se que a retirada do tegumento e a extração parcial de polifenóis do feijão não elevaram a sua qualidade protéica |
| Disciplinas: | Medicina, Química, Agrociencias |
| Palabras clave: | Metabolismo y nutrición, Química de alimentos, Leguminosas, Pigmentos, Antocianinas, Frijol, Phaseolus vulgaris, Tegumento, Calidad |
| Keyword: | Medicine, Chemistry, Agricultural sciences, Metabolism and nutrition, Food chemistry, Legumes, Pigments, Anthocyanins, Bean, Tegument, Phaseolus vulgaris, Quality |
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