| Revue: | Revista de nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000282918 |
| ISSN: | 1415-5273 |
| Autores: | Maistro, Liliane Correa1 |
| Instituciones: | 1Universidade Metodista de Piracicaba, Faculdade de Ciencias da Saude, Piracicaba, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2001 |
| Periodo: | Sep-Dic |
| Volumen: | 14 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 219-224 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico |
| Resumen en inglés | Quality and safety of fresh produce depend on their microbial flora. Every step from production to consumption will influence the microbiology of fresh produce. Improper handling and unsanitary equipment lead to an increase in populations of microorganisms in fresh fruits and vegetables and can compromise quality and safety. For reasons of expense, labor and hygiene, fresh prepacked vegetables have become very popular, since they are already peeled, sliced, shredded, that is, minimally processed. Processing steps such as cutting usually increase the populations of microorganisms and developing shorten shelf life. The use of techniques to extend shelf life can increase the risk of developing safety problems and therefore need to be carefully evaluated. Proper use of disinfectants can complement an effective sanitization program but should not be relied upon to eliminate pathogenic microorganisms from contaminated produce. The aim of this review article is to present quality and safety aspects of minimal processing of ready-to-eat shredded lettuce |
| Resumen en portugués | Segurança e qualidade na produção de alimentos frescos são dependentes da microflora. Cada etapa da cadeia de produção desde o plantio até o consumo final influencia a qualidade microbiológica do alimento. Manipulação inadequada e ausência de procedimentos adequados, como a não sanitização dos equipamentos utilizados no beneficiamento, levam a um incremento do crescimento microbiano, podendo comprometer a qualidade e segurança de frutas e vegetais frescos. Por razões de ordem econômica e higiênica, o consumo de vegetais frescos pré-preparados, "prontos para consumo" (ready-to-eat), tornou-se bastante popular, pois se encontram disponíveis já higienizados e embalados nos mais diversos formatos, isto é, minimamente processados. Etapas de processamento como a picagem e o corte normalmente incrementam a população de microorganismos, diminuindo, conseqüentemente, a vida-de-prateleira do alimento. A utilização de técnicas para estender a vida-de-prateleira de um produto alimentício pode incrementar os riscos com problemas correlacionados com a segurança alimentar. O uso adequado de desinfetantes pode complementar um programa de sanitização, mas pode não obter sucesso absoluto na erradicação de microorganismos patogênicos em alimentos pré-contaminados. O objetivo desta revisão é apresentar os principais aspectos envolvendo a qualidade e segurança na produção da alface picada minimamente processada |
| Disciplinas: | Agrociencias |
| Palabras clave: | Fitotecnia, Hortalizas, Lechuga, Calidad, Producción de alimentos, Embalaje, Microflora, Vida de anaquel |
| Keyword: | Agricultural sciences, Crop husbandry, Vegetables, Quality, Food production, Lettuce, Microflora, Shelf life, Packaging |
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