| Revue: | Revista ciencia agronomica |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000366557 |
| Autores: | Vidal, Juliana Maria Aderaldo1 Rodrigues, Maria do Carmo Passos2 Zapata, Jorge Fernandes Fuentes2 Vieira, Janaína Maria Martins3 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Ceara, Fortaleza, Ceara. Brasil 2Universidade Federal Rural de Pernambuco, Unidade Academica de Serra Talhada, Talhada, Pernambuco. Brasil 3Universidade Federal do Ceara, Centro de Ciencias Agrarias, Fortaleza, Ceara. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 42 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 92-99 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | This study aimed to use mechanically separated mince (MSM) from the residues left after filleting Nile tilapia (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) to obtain a protein concentrate for human consumption and to assess its proximal composition and sensory characteristics. Yield, proximal composition, water activity and sensory evaluation were analyzed on the dry TPC. The TPC has a yield of 18.34%, and contained 1.38% moisture, 62.39% protein, 32.63% fat, 2.26% ash and had 0.16 Aw. Sensory evaluation of dry FPC powder expressed as frequency of acceptance by panelists was 60.4% for color, 51.1% for general appearance and 41.7% for aroma. Description of flavor using terms like “typical of fish” was reported by only 44.2% of the panelists, suggesting the need for a more efficient deodorizing process and showing a balance in relation to the group of panelists that did not notice the characteristic smell. The study shows the possibility of adding value to a residual food material offering an alternative source of protein at a relatively low cost |
| Resumen en portugués | Este estudo objetivou o aproveitamento da carne mecanicamente separada (CMS) de resíduos da filetagem de tilápia- do-nilo (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) na obtenção de um concentrado protéico de tilápia (CPT) para o consumo humano, caracterizando-o quanto aos parâmetros físico-químicos e sensoriais. O CPT foi caracterizado quanto aos seguintes aspectos: rendimento, umidade, proteína, gordura, cinzas, atividade de água (Aw) e aceitação sensorial. O CPT apresentou rendimento de 18,34%, baixos níveis de umidade e cinza e alto conteúdo protéico e lipídico, quando comparado à matéria-prima original (CMS) e baixa Aw. Na avaliação sensorial do CPT, a freqüência de aceitação dos provadores foi de 60,4% para a cor, 51,1% para o aspecto geral e 41,7% para o aroma. A descrição do aroma com termos como característico de pescado foi relatada por 44,2% dos provadores, sugerindo a necessidade de uma desodorização parcial do material, e indicando um equilíbrio em relação ao grupo dos provadores que não perceberam o odor característico. Esta pesquisa mostra agregação de valor a um material de descarte, gerando possibilidades de oferta de uma fonte proteica alternativa, de custo relativamente baixo |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Tilapia del Nilo, Oreochromis niloticus, Residuos industriales, Proteínas, Filete de pescado, Propiedades fisicoquímicas, Análisis sensorial, Brasil |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Nile tilapia, Oreochromis niloticus, Industrial wastes, Proteins, Fish fillets, Physicochemical properties, Sensory analysis, Brazil |
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