| Revista: | Revista chilena de nutrición |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000326085 |
| ISSN: | 0716-1549 |
| Autores: | Garrido, Fernando1 Jara, Karina1 Witting de Penna, Emma2 Dondero, Marta1 Mendoza, Silvia3 González, Stephany1 |
| Instituciones: | 1Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, Escuela de Alimentos, Valparaíso. Chile 2Universidad de Chile, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Santiago de Chile. Chile 3Instituto de Ciencias del Glutamato de Sudamérica, Santiago de Chile. Chile |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Dic |
| Volumen: | 36 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 1005-1112 |
| País: | Chile |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en español | Se evaluó el efecto realzador del sabor del glutamato monosódico (GMS) y su acción sinergista con 5'-ribonucleótidos: inosinato monofosfato (IMP) y guanilato monofosfato (GMP), cuando se adicionaron a sopas deshidratadas de lentejas y arvejas. Se elaboraron 4 formulaciones para cada sopa, la primera formulación correspondió al control con su nivel de GMS original, las siguientes formulaciones contaron con distintas concentraciones y mezclas de estos realzadores (6% GMS; 6% GMS mas 0,26%IMPy 0,6 GMS mas 0,12% IMP-GMP). Se utilizó la evaluación sensorial de Escala Hedónica Gráfica, con una escala de 1 al 5, donde 1: representa "la carita más disgustada" y 5: "la más feliz". Treinta adultos mayores determinaron la formulación más aceptada. La sopa de lentejas con 6% de GMS mas 0,12% de IMP-GMP fue la que tuvo mayor aceptación, mientras que para la sopa de arvejas fue aquella que contenía 6% de GMS más 0,26% de IMP. Por tanto, se pudo demostrar la efectividad de la acción sinergista entre el GMS y los 5'-ribonucleótidos, al mejorar las aceptación de las formulaciones evaluadas |
| Resumen en inglés | The enhancer effect of glutamate monosodium (MSG) flavor was evaluated and its synergistic action with 5'-ribonucleotides: ionone rib nucleotides 5'-monophosphate (IMP) and guano sine monophosphate (GMP) in dehydrated soups consisting of lentils and peas. Four formulations were developed for both soups: the first was the target with the original level of MSG, the following had different concentrations and mixtures of these enhancers (6% MSG; 6% MSG and 0.26% IMP; 0.6 MSG and 0.12% IMP-GMP). A five-.point Graphic Hedonic Scale test was used, where 1 represented ìthe most upset faceî and 5 represented ìthe happiest faceî. The most accepted soup was selected by thirty elderly adults. The lentils soup with 0,6 MSG and 0J2% IMP-GMP and the pea's soup with 6% MSG and 0.26%IMP obtained the greatest level of acceptance. So, the effectiveness of the synergistic action between the MSG and 5'-ribonucleotides was demonstrated, because they can improve the acceptance of the evaluated formulation |
| Disciplinas: | Medicina, Química |
| Palabras clave: | Metabolismo y nutrición, Química de alimentos, Glutamato monosódico, Sopas, Sabor, Ribonucleotidos, Ancianos, Escala hedónica, Aceptabilidad |
| Keyword: | Medicine, Chemistry, Metabolism and nutrition, Food chemistry, Monosodium glutamate, Soups, Flavor, Ribonucleotides, Hedonic scale, Aged, Acceptability |
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