Elaboración de una bebida de soya (Glycin max) y morocho blanco (Zea Mays) variedad morochon como una alternativa para consumo de proteína vegetal
Título del documento: Elaboración de una bebida de soya (Glycin max) y morocho blanco (Zea Mays) variedad morochon como una alternativa para consumo de proteína vegetal
Revista: Revista amazónica: Ciencia y tecnología
Base de datos:
Número de sistema: 000544478
ISSN: 1390-5600
Autores: 1
2
3
1
Instituciones: 1Universidad Estatal Amazónica,
2Investigadora independiente.,
3Investigadora independiente,
Año:
Volumen: 9
Número: 1
Paginación: 67-79
País: Ecuador
Idioma: Español
Resumen en inglés The preparation of a drink based on soy (Glycine max) and white morocho (Zea mays variety morochon) arises from the need to generate protein drinks from cereals. The methodology used is based on a completely randomized experimental design, where 6 treatments with 3 replications were obtained, obtaining 18 experimental units. The sensory evaluation was carried out on a tasting panel of 60 students from the Agroindustrial Engineering school, using hedonic tests with 5 points, taking into account the characteristics of smell, color, flavor, and texture. Through the statistical analysis, the variance of the experimental treatments applied was taken into account, the Kruskal Wallis test was used to establish if there were significant differences between the treatments, and through the Tukey comparison test the best formulation was determined, the same which was subjected to physical-chemical (protein, °Brix, pH) and microbiological (Total Coliforms and E. coli) analysis, the combination of 60% soy and 40% morocho, generated high ratings in the parameters odor, texture and flavor. The results were found within the ranges stipulated by the NTE INEN 3028 and NTE INEN 2337 standards. In conclusion, we define that, if we increase the percentage of soy, we increase the protein in the drink, but it is not pleasant to the consumer, standardizing the percentages with morocho we present a pleasant drink with optimal protein parameters.
Resumen en español La elaboración de una bebida a base de soya (Glycine max) y morocho blanco (Zea mays variedad morochon) surge de la necesidad de generar bebidas proteicas a partir de cereales. La metodología utilizada está basada en un diseño experimental completamente al azar, donde se obtuvo 6 tratamientos con 3 réplicas, obteniendo 18 unidades experimentales. La evaluación sensorial se efectuó a un panel de degustación de 60 estudiantes de la escuela de Ingeniería Agroindustrial, mediante la utilización de pruebas hedónicas con 5 puntos, tomando en cuenta las características del olor, color, sabor y textura. Mediante los análisis estadísticos se tomó en cuenta la varianza de los tratamientos experimentales aplicados, se utilizó la prueba de Kruskal Wallis para establecer si existen diferencias significativas entre los tratamientos y por medio de la prueba de comparación de Tukey se determinó la mejor formulación, la misma que fue sometida a análisis físico-químicos (proteína, °Brix, pH) y microbiológicos (Coliformes Totales y E. coli), la combinación de 60 % de soya y 40 % de morocho, generó alta valoración en los parámetros olor, textura y sabor. Los resultados se encontraron dentro de los rangos que estipula la norma NTE INEN 3028 y NTE INEN 2337. Como conclusión definimos que, si elevamos el porcentaje de soya, subimos la proteína en la bebida, pero no es agradable al consumidor, estandarizando los porcentajes con morocho presentamos una bebida agradable y con los parámetros de proteína óptimos.
Palabras clave: bebidas proteicas,
Morocho blanco INIAP-160,
NTE INEN 3028,
NTE INEN 2337,
soya (Glycine max)
Keyword: protein drinks,
White morocho INIAP-160,
NTE INEN 3028,
NTE INEN 2337,
soybean (Glycine max)
Texto completo: Texto completo (Ver PDF) Texto completo (Ver HTML)