| Revista: | PÄDI boletín científico de ciencias básicas e ingenierías del ICBI |
| Base de datos: | |
| Número de sistema: | 000578037 |
| ISSN: | 2007-6363 |
| Autores: | Santos Arista, Magali García Ahued, Maricela Rodríguez Ávila, José Antonio1 Montes Sandoval, Alejandra Díaz Sánchez, Fernando2 Quintanar Guzmán, Adriana3 Sánchez Ortega, Irais1 Santos López, Eva María1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Area Académica de Química, Pachuca, Hidalgo. México 2FRITOS TOTIS, S.A. de C.V, Tizayuca, Hidalgo. México 3Adriana Consulting Services Incorporated, Siloam Springs, Arizona. Estados Unidos de América |
| Año: | 2016 |
| Volumen: | 3 |
| Número: | 6 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Resumen en inglés | Color is considered a main sensorial parameter in food, since it is the first contact between the consumer and the product. Color can be also used as an analytical control tool to evaluate processes. In the case of snacks, color of frying oil depends on different parameters as the time of frying and the raw material nature. The aim of this work was to study the color changes in palm olein during a frying process (0-120 min) of pellets and chips at 180 °C. Around 80 mL of the oil were removed after each frying step for analysis. The experiments were done in triplicate. Color was measured in a scanning spectrophotometer and the results were converted to CIELab values. The brightness (L) values were kept around 95 throughout the frying process. Minimal changes were observed in the redness (a) parameter. Concerning the yellowness parameter (b), this value significantly increased (P<0.05) along the frying process in both pellets (t = 0: 14.08 ± 0.63; t = 120: 15.305 ± 0.25) and chips (t = 0: 13.55 ± 0.31, t = 120: 14.94 ± 0.3009). Consequently, parameter b could be used as tool of quality control in the snack industry. |
| Resumen en español | El color es un parámetro sensorial importante en alimentos, debido a que es el primer contacto entre el consumidor y el producto. En las botanas, el color del aceite depende de factores como tiempo de freído y materia prima, y se le utiliza en el control de calidad. El objetivo del trabajo fue estudiar la modificación de color en aceite de oleína de palma utilizado para freír pellets y papa a 180 °C. Para ello se frieron pellets y papa (30 g) cada 15 min en 3 L de aceite y se retiraron muestras de este de 80 mL para análisis. El color se midió en un espectrofotómetro de barrido y los valores se convirtieron en parámetros CIELab. La luminosidad se mantuvo en valores próximos a 95 durante todo el proceso. En el parámetro a (redness) los cambios fueron mínimos y no hubo diferencia significativa, pero el parámetro b (yellowness), relacionado con la coloración amarilla, aumentó significativamente (P<0.05) con el tiempo en pellets (t=0: 14.08 ± 0.63; t=120: 15.305 ± 0.25) y papas (t=0: 13.55 ± 0.31, t=120: 14.94 ± 0.3009). El parámetro b podría ser utilizado en el control de calidad, debido a que sufre un mayor cambio. |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos |
| Keyword: | Food chemistry |
| Texto completo: | Texto completo (Ver HTML) |
