| Revista: | PÄDI boletín científico de ciencias básicas e ingenierías del ICBI |
| Base de datos: | |
| Número de sistema: | 000578936 |
| ISSN: | 2007-6363 |
| Autores: | Rosales-Valdívia, Berenice Sarahí1 García-Curiel, Laura1 Pérez-Flores, Jesús Guadalupe1 Contreras-López, Elizabeth1 Pérez-Escalante, Emmanuel1 García-Mora, Coral2 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, 2Universidad Autónoma del Estado de Morelos, |
| Año: | 2024 |
| Volumen: | 12 |
| Número: | 23 |
| Paginación: | 31-43 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Resumen en inglés | The fermentation of cocoa beans and the application of starter cultures play a fundamental role in their chemical composition and the final quality of the chocolate. Therefore, the objective of this review was to provide a comprehensive view of how these two factors influence the sensory characteristics of chocolate to contribute to knowledge within the chocolate industry. In this sense, the economic and cultural relevance of cocoa and the chocolate production cycle were addressed, highlighting the importance of fermentation and its critical factors, such as temperature and microbial diversity. The chemical changes that occur during fermentation in cocoa beans were also examined, as well as the implementation of starter cultures and their impact on the sensory quality of chocolate. In conclusion, the crucial importance of these processes in promoting excellence in the chocolate industry and encouraging continued research in this field was highlighted. |
| Resumen en español | La fermentación de las habas de cacao y la aplicación de cultivos iniciadores desempeñan un papel fundamental en su composición química y en la calidad final del chocolate. Por ello, el objetivo de esta revisión fue proporcionar una visión completa de cómo estos dos factores influyen en las características sensoriales del chocolate, con el fin de contribuir al conocimiento dentro de la industria chocolatera. En ese sentido, se abordó la relevancia económica y cultural del cacao y el ciclo de producción del chocolate, destacando la importancia de la fermentación y de sus factores críticos, como la temperatura y la diversidad microbiana. Se examinaron también los cambios químicos que ocurren durante la fermentación en las habas de cacao, así como la implementación de cultivos iniciadores y su impacto en la calidad sensorial del chocolate. En conclusión, se resaltó la relevancia crucial de estos procesos para promover la excelencia en la industria del chocolate y fomentar la investigación continua en este campo. |
| Palabras clave: | Cacao, fermentación, cultivos iniciadores, características organolépticas, calidad del chocolate |
| Keyword: | Cocoa, fermentation, starter cultures, organoleptic characteristics, chocolate quality |
| Texto completo: | Texto completo (Ver PDF) |
