| Revista: | PÄDI boletín científico de ciencias básicas e ingenierías del ICBI |
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| Número de sistema: | 000578906 |
| ISSN: | 2007-6363 |
| Autores: | Santander-Cortés, Alejandro Iraid1 Castro-Rosas, Javier1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, |
| Año: | 2024 |
| Volumen: | 11 |
| Número: | 22 |
| Paginación: | 59-68 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Resumen en inglés | Lactic acid bacteria (LAB) are the main group of probiotic microorganisms in food, LAB are commonly found in fermented food along with yeasts, and they have different mechanisms to exert beneficial effects on the consumer, they can improve the sensory properties of some food and contribute to the improvement of shelf life and microbial safety. There are different criteria to consider a microorganism as a probiotic, however, the assessment of the viability of the microorganism after gastrointestinal conditions of pH and bile salt concentration are the common tests carried out by various authors to consider a LAB strain as a probiotic microorganism. This review focuses on providing a brief compilation of methods in vitro used by different authors for the isolation and subsequent evaluation of the probiotic potential of pulque, pozol, tepache, and tenate cheese. |
| Resumen en español | Las bacterias ácido lácticas (BAL) constituyen el principal grupo de microorganismos probióticos en alimentos, son comúnmente encontradas en alimentos fermentados junto con levaduras, y presentan distintos mecanismos para ejercer efectos beneficiosos sobre el consumidor, pueden mejorar las propiedades sensoriales de algunos alimentos y contribuir al mejoramiento de la vida útil y seguridad microbiana. Distintos son los criterios para considerar a un microorganismo como probiótico, sin embargo, la evaluación de la viabilidad del microorganismo tras las condiciones gastrointestinales de pH y concentración de sales biliares constituyen las pruebas en común llevadas a cabo por diversos autores para considerar a una cepa de BAL como un microorganismo probiótico. Esta revisión se enfoca en proveer una breve recopilación de métodos in vitro empleados por distintos autores para el aislamiento y posterior evaluación del potencial probiótico de pulque, pozol, tepache y queso de tenate. |
| Palabras clave: | Probiótico, Pulque, Pozol, Tepache, Tenate |
| Keyword: | Probiotic, Pulque, Pozol, Tepache, Tenate |
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