| Revista: | Mexican journal of biotechnology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000416884 |
| ISSN: | 2448-6590 |
| Autores: | Zavala Castillo, Sergio1 Michel Hernández, Rafael de Jesús1 Arteaga López, Luis Fernando1 |
| Instituciones: | 1Instituto Politécnico Nacional, Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería, Zacatecas. México |
| Año: | 2017 |
| Periodo: | Jul-Dic |
| Volumen: | 2 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 244-254 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Se llevó a cabo la fermentación de aguamiel utilizando cultivos puros de 3 diferentes microorganismos, obteniendo un a bebida fermentada con baja viscosidad al utilizar Saccharomyces cerevisiae. Posteriormente se desarrolló un diseño experimental basado en el Diseño Compuesto Central (DCC) con la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR) para evaluar y optimizar el efecto de la adición de miel de abeja, así como el tiempo de fermentación en el producto final. Las variables de respuesta seleccionadas fueron viscosidad, porcentaje (v/v) de etanol en el destilado y grados Brix finales. La matriz experimental tuvo 12 tratamientos y, a partir de los valores de las variables de respuesta, se generaron modelos cuadráticos con coeficientes de determinación (R 2 ) de 0.9375, 0.7688 y 0.6401 para la viscosidad, % etanol y grados Brix, respectivamente. Priorizando el contenido de etanol sobre la viscosidad de la bebida, se identificaron las condiciones óptimas de proceso, siendo estas de 70 horas para el tiempo de fermentación y 80 g/L para la concentración de miel, para obtener valores predichos de 45 % (v/v) de etanol en el de stilado y una viscosidad de 4.14 cPs |
| Resumen en inglés | The fermentation of mead was carried out using pure cultures of 3 different microorganisms, obtaining a fermented drink with low viscosity when using Saccharomyces cerevisiae . Afterwards an experimental design was developed based on Central Composite Design (CCD) with Response Surface Methodology (RSM) to evaluate and optimize the effect of the addition of bee honey as well as fermen tation time on final product. Viscosity, ethanol in distillate and final Brix grades were choo sen as response variables. The experimental matrix had 12 treatments and from the va lues of the response variables the quadratic models were generated with determination coefficients (R 2 ) of 0.9375, 0.7688 and 0.6401 for viscosity, %(v/v) ethanol and Brix degrees, respectively. Priority was given to the ethanol on the viscosity of the beverage. The optimum processing conditions were identified, with 70 hours for the fermentation time and 80 g / L for the honey concentration to obtain predicted values of 45% (V/V) of ethanol in the distillate and a viscosity of 4.14 cPs |
| Disciplinas: | Biología, Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Fermentaciones, Aguamiel, Bebidas, Diseño experimental |
| Keyword: | Food chemistry, Fermentation, Mead, Beverages, Experimental design |
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