| Revue: | Ingeniería y desarrollo |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000411288 |
| ISSN: | 0122-3461 |
| Autores: | Hleap Zapata, José Igor1 Rodríguez de la Pava, Gloria Carmenza2 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniería y Administración, Palmira, Valle del Cauca. Colombia 2Universidad de San Buenaventura, Facultad de Ingeniería, Cali, Valle del Cauca. Colombia |
| Año: | 2015 |
| Periodo: | Jun-Dic |
| Volumen: | 33 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 198-215 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | Se analizaron algunas propiedades texturales y sensoriales de salchichas de tilapia roja adicionadas con harina de chontaduro como sustancia ex-tensora. Se elaboraron dos tipos de salchichas: en una se adicionó harina de chontaduro en cantidad de 3,0 % con relación al peso del pescado y la otra se usó como salchicha control. Se midió consistencia, rendimiento, dureza, gomosidad, elasticidad, adhesividad, cohesividad, esfuerzo al corte y trabajo de corte. Con participación de 100 evaluadores no entrenados se determinaron los parámetros sensoriales: opinión general, sabor, olor y textura. La consistencia de las salchichas control fue superior a la de las salchichas adicionadas con harina de chontaduro. El rendimiento de las salchichas control fue superior en 7,12 % al de las otras salchichas evaluadas. Tanto la dureza como la gomosidad y la elasticidad presentaron valores más altos para las salchichas con adición de harina de chontaduro, mientras que la adhesividad y la cohesividad presentaron un comportamiento contrario. El esfuerzo al corte fue mayor para las salchichas con adición de harina de chontaduro, y con el trabajo de corte ocurrió lo contrario. Los resultados sugieren que la adición de harina de chontaduro a las salchichas de tilapia roja mejora algunas de las propiedades de su textura y aumenta su aceptación sensorial |
| Resumen en inglés | Some textural and sensory properties of sausages of red Tilapia added with Chontaduro flour as extender substance were analyzed. Two types of sausages based red tilapia were developed: in one was added chon-taduro flour in amount of 3.0 % relative to the weight of the fish and the other was used as sausage control. Parameters consistency, performance, hardness, gumminess, elasticity, adhesiveness, cohesiveness, shear force and work of gut were measured. Finally, with the help of 100 untrained reviewers, the sensory parameters: general opinion, taste, smell and texture were determined. The consistency of the control sausages was superior to sausages added with chontaduro flour. The performance of control sausages was higher at 7.12 % to the other sausages evaluated. Both the hardness as elasticity and gumminess, higher values presented for the sausages with chontaduro flour addition, while the adhesiveness and cohesiveness had an opposite behavior. The shear force was higher for sausages with added flour chontaduro and with the cutting work the opposite happened. The results suggest that the addition of chontaduro flour to sausages of red tilapia improves some of its textural properties increasing its sensory acceptance |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Productos pesqueros, Embutidos, Análisis organoléptico, Tilapia roja, Oreochromis |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fishery products, Sausage, Organoleptic analysis, Red tilapia, Oreochromis |
| Texte intégral: | Texto completo (Ver HTML) |
