| Revue: | Ingeniería y competitividad |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000421474 |
| ISSN: | 0123-3033 |
| Autores: | Atehortúa, Alba Dolly1 Molina, Carlos Alberto1 Díaz Ortíz, Alberto1 |
| Instituciones: | 1Universidad del Valle, Facultad de Ingeniería, Cali, Valle del Cauca. Colombia |
| Año: | 2005 |
| Volumen: | 7 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 56-64 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | Se estudiaron los procesos de deshidratación impregnación por inmersión (DII) y prefritura para elaborar tajadas de plátano con estado de madurez verde (espesor 2.0 ± 0.5 mm) en aceite de palma. El efecto de las principales variables de control en los procesos de DII (tiempo y contenido de NaCl en la solución), y de prefritura (temperatura del aceite, tiempo), sobre las variables de respuesta medidas en las tajadas (pérdida de peso, contenido de aceite y de NaCl) fueron estudiadas. Las operaciones de DII y prefritura permiten elaborar tajadas de plátano parcialmente deshidratadas, que al conservar por congelación, podrían competir en el mercado de los productos listos para comer preparados en casa. En cada proceso utilizado se aplicó un diseño factorial central compuesto rotable. Los resultados muestran que la solución de DII con un contenido de 2.6% de NaCl ocasiona una pérdida de peso del 8.2% y un contenido de NaCl en las tajadas de 2.0% en 24 minutos. Luego, en la operación de prefritura se obtuvieron tajadas de plátano con contenido de aceite inferior a 18% y contenido de humedad de 42% con condiciones de tiempo y temperatura de 30 segundos y 130 °C, respectivamente |
| Resumen en inglés | The processes for the dehydrationimpregnation by immersion (DDI), and for prefrying with palm oil to make plantain-slice chips, (thickness 2.0 0.5 mm) were studied carefully. The effects of the main control variables in DDI (time and NaCl content in the solution), and on prefrying (oil temperature, time) in relation to the response variables measured over the plantain-slice chips (weight loss, NaCl and oil content) were also investigated. Both the DII operations and prefrying allow the preparation of a partially dehydrated product, which is then preserved by freezing before finishing its preparation at home. In both processes, a central composite design being factorially rotable was applied. The results show that the solution of DII content at 2.6% of NaCl causes a loss of 8.2% weight and NaCl content in plantain slices of 2.0% in 24 minutes. Then, in the prefrying operation of plantain slices, chips were obtained with an oil content less than 18% and a moisture content of 42% within conditions of time and temperature of 30 seconds and 130º , respectivelly |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Tecnología de alimentos, Procesamiento de alimentos, Frituras, Plátano, Contenido de aceite, Deshidratación, Impregnación por inmersión |
| Keyword: | Food chemistry, Food technology, Food processing, Fries, Banana, Oil content, Dehydration, Immersion impregnation |
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