| Revue: | Ingeniería y competitividad |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000421491 |
| ISSN: | 0123-3033 |
| Autores: | Sandoval Aldana, Angélica1 Rodríguez Sandoval, Eduardo1 Ayala Aponte, Alfredo1 |
| Instituciones: | 1Universidad del Valle, Facultad de Ingeniería, Cali, Valle del Cauca. Colombia |
| Año: | 2004 |
| Volumen: | 5 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 73-83 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | La encapsulación es una técnica que se emplea para proteger los aditivos utilizados en la industria de alimentos, la conservación, fortificación y liberación controlada en el tiempo de nutrientes, disminución de la higroscopicidad, transformación de sabores líquidos a polvos, estabilidad durante el almacenamiento, mejoramiento de cualidades organolépticas y funcionales de productos alimenticios, etc. Los principales aditivos encapsulados en la industria de alimentos son: ácidos, colorantes, pigmentos, enzimas, microorganismos, sabores, especies, grasas y aceites, vitaminas, minerales, sales, edulcorantes, gases y agentes leudantes. La selección del material de recubrimiento es el paso más importante para obtener un producto encapsulado porque dependiendo de sus propiedades, se puede cumplir con los requerimientos de protección. El método de encapsulación se elige de acuerdo a la aplicación requerida, el tamaño de cápsula deseado, el material a encapsular, el costo y las propiedades físicas y químicas del recubrimiento. Las investigaciones en torno a este tema se centran en la búsqueda y aplicación de nuevos materiales de recubrimiento y técnicas novedosas de encapsulación. Este artículo es una revisión de la técnica de encapsulación, su fundamento, los métodos más utilizados en la industria de alimentos y algunos estudios sobre diferentes materiales de recubrimiento |
| Resumen en inglés | Encapsulation is a technique that is applied to protect additives or ingredients in food industry. This technique provide different qualities to food products such as conservation, fortification and controlled the release of nutrient, decreasing the hygroscopicity, flavor transformation from liquid to powder form, storage stability, improved sensory and functional properties of food products, etc. The main encapsulated additives in food industry are: flavor, acids, vitamins, minerals, species, micro-organisms, colorants, enzymes, salts, savory, fats, gases and bakery agents. The choice of coating material is the most important step to obtain an encapsulated product because the protection requirements depend on its properties. The encapsulation method is chosen according to the application, the capsulate size, the material to encapsulate, the cost, and the physic- chemical properties of coating. Studies are aimed at searching and applying new coating materials and encapsulation techniques. This article presents the concepts of encapsulation, the techniques most applied in food industry, and some researches about different coating materials |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Procesamiento de alimentos, Aditivos alimenticios, Encapsulación, Recubrimientos |
| Keyword: | Food chemistry, Food processing, Food additives, Encapsulation, Coatings |
| Texte intégral: | Texto completo (Ver PDF) |
