| Revue: | Ingeniería y competitividad |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000420926 |
| ISSN: | 0123-3033 |
| Autores: | Martínez, Javier1 Calero, Ana Ayala Aponte, Alfredo2 Chiralt, Amparo1 Fito, Pedro1 |
| Instituciones: | 1Universidad Politécnica de Valencia, Valencia. España 2Universidad del Valle, Facultad de Ingeniería, Cali, Valle del Cauca. Colombia |
| Año: | 2003 |
| Periodo: | Abr |
| Volumen: | 4 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 27-33 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | Los tratamientos combinados como el escaldado, deshidratación osmótica a presión atmosférica (OD) y deshidratación osmótica con pulso de vacío (PVOD) se emplean en el procesamiento de frutas para mejorar su calidad (sensorial y nutricional). El escaldado reduce la actividad enzimática y en algunos casos mejora el color en las frutas. La reducción de la actividad de agua mediante el proceso de deshidratación osmótica con la aplicación de disoluciones concentradas de sal o azúcar, a baja temperatura, permite reducir el contenido de agua congelable de frutas procesadas mínimamente, para mejorar su conservación en congelación. En este trabajo se analizó la influencia del pretratamiento del escaldado de mango (var. Kent) sobre la cinética de deshidratación osmótica a presión atmosférica y con pulso de vacío. Los tratamientos se realizaron a 30ºC con una disolución de sacarosa concentrada a 59.3°Brix. Para cada tiempo del proceso (hasta 5 h) las muestras se analizaron en su variación de peso y volumen, contenido de humedad, concentración de sólidos solubles y actividad de agua. La cinética de las ganancias netas de soluto y agua se analizaron en términos de la composición de la fase líquida de la fruta (FLM: agua más sólidos solubles). Los tratamientos PVOD mostraron cinéticas más rápidas en ganancias de soluto y pérdida de agua, y valores ligeramente más altos de difusividad efectiva (D ) e en la FLM, especialmente en los pretratamientos de escaldado. En los tratamientos OD los cambios de volumen fueron explicados en términos de la FLM. Los tratamientos PVOD presentaron una desviación de la variación de volumen frente a OD debido a la impregnación deformación durante el pulso de vacío |
| Resumen en inglés | Combined treatments, such as blanching, osmotic dehydration at atmospheric pressure (OD) and pulsed vacuum osmotic dehydration (PVOD) to improve food quality (sensorial and nutritional) are a useful practice in fruit processing. Blanching reduces enzyme activity and improves color in some cases. Water activity reduction by osmodehydration (OD) with concentrated sugar/salt solutions, at low temperature, allows us to obtain minimally processed fruit or to reduce freezable water in order to improve frozen preservation. In this work, the influence of steam blanching pretreatment of mango (var. Kent) for 1.5 min on the kinetics of osmotic dehydration and pulsed vacuum osmotic dehydration was analyzed. Treatments were carried out at 30ºC with 59.3 Brix sucrose solution. At several times of processing (till 5 h) samples were analyzed as to weight and volume changes and moisture and soluble solid concentration and water activity. Kinetics of sugar and water net gains were analyzed as well as changes in the fruit liquid phase (FLP: water plus soluble solids) composition. Development of volume changes, density and water activity of the samples in the different treatments was compared. PVOD treatments show faster kinetics in solute and water gains, and slightly higher values of effective diffusivity in the FLP, especially in blanched samples. Volume changes in OD treatments were fully explained in terms of the FLP volume changes. In PVOD treatments, deviations from this behavior were observed due to sample impregnation-deformation during vacuum pulse |
| Disciplinas: | Agrociencias |
| Palabras clave: | Frutales, Fitotecnia, Tecnología de alimentos, Mango, Escaldado, Deshidratación osmótica, Calidad del fruto |
| Keyword: | Fruit trees, Crop husbandry, Food technology, Mango, Osmotic dehydration, Fruit quality |
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