| Revue: | Ingeniería y competitividad |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000426531 |
| ISSN: | 0123-3033 |
| Autores: | Pardo, Mauricio1 Leiva, Andrea1 |
| Instituciones: | 1Universidad de La Sabana, Facultad de Ingeniería, Bogotá. Colombia |
| Año: | 2009 |
| Volumen: | 11 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 57-65 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | Se estudiaron tres tecnologías como pretratamientos para incrementar la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de piña. Se cuantificaron los efectos de impregnación con pulsos de vacío, ondas de ultrasonido de alta potencia y calentamiento por microondas sobre la pérdida de agua, la ganancia de sólidos y la capacidad de rehidratación de las muestras de piña. Cada tecnología de pretratamiento se evaluó bajo tres condiciones de operación diferentes. Adicionalmente, el consumo de energía se cuantificó como un indicador del impacto de cada pretratmiento sobre el costo final del producto. Las condiciones de procesamiento con microondas de 1000 W durante 1 min (procedimiento MD1) y 500 W durante 2 min (procedimiento MD2), mostraron efectos promisorios para ser utilizadas como pretratamientos para deshidratación osmótica, debido a su influencia positiva en la transferencia de agua y sólidos y a su bajo consumo de energía en términos de kJ / g de agua retirada. Por otro lado, bajo las condiciones experimentales utilizadas en este trabajo, los tratamientos con ultrasonido se identificaron como no amigables con el medio ambiente desde el punto de vista de uso de la energía porque su consumo energético se encontró que es de 3 a 6 veces mayor que el observado para el procedimiento MD1. Finalmente, la impregnación con pulsos de vacío aumentó la transferencia de sólidos pero disminuyó la transferencia de agua |
| Resumen en inglés | Three technologies were studied as pretreatments to improve mass transfer during osmotic dehydration of pineapple. Effects of vacuum impregnation, high power ultrasound, and microwave heating on water loss, solids gain, and rehydration capacity of the pineapple samples were quantified. Each pretreatment technology was evaluated at three operating conditions. Additionally, energy consumption was quantified as an indicator of the impact of each pretreatment on the final product cost. Microwave processing conditions of 1000 Wduring 1 min (MD1 procedure ) and 500 Wduring 2 min (MD2 procedure), showed promising effects to be used as osmotic dehydration pretreatments, due to their positive influence on both solid and water transfer rates and due to low energy consumption in terms of kJ / g of removed water. On the other hand, under the experimental conditions of this work, ultrasound treatments were identified as not environmentally friendly from the energy use standpoint, because their energy consumption was found to be from 3 to 6 times larger than that observed for the MD1 procedure. Lastly, it was found that vacuum impregnation experiments increased solids transport, but decreased water loss |
| Disciplinas: | Ingeniería, Agrociencias |
| Palabras clave: | Frutales, Fitotecnia, Ingeniería de alimentos, Deshidratación de frutos, Deshidratación osmótica, Calentamiento por microondas, Impregnación al vacío, Piña |
| Keyword: | Fruit trees, Crop husbandry, Food engineering, Fruit dehydration, Osmotic dehydration, Microwave heating, Vacuum impregnation, Pineapple |
| Texte intégral: | Texto completo (Ver PDF) |
