| Revista: | Idesia (Arica) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000361103 |
| ISSN: | 0073-4675 |
| Autores: | Fredes Monsalves, Claudio1 Loyola López, Nelson1 Muñoz Cruz, Juan Carlos1 |
| Instituciones: | 1Universidad Católica del Maule, Departamento de Ciencias Agrarias, Talca. Chile |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | Sep-Dic |
| Volumen: | 27 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 9-14 |
| País: | Chile |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Se investigó el procesamiento de Vitis labrusca cv. Concord para extraer pectinas y producir jaleas de calidad. La uva fue cosechada en la Región del Maule y procesada en el laboratorio de Ciencias de la Universidad Católica del Maule, Curicó, Chile. Un ANDEVA factorial se usó para evaluar el efecto de dos niveles de madurez de la uva (16,6 y 22°) °Brix, tres niveles de pH (2, 2,5 y 3) y dos tiempos de cocción a 90°C (45 y 60 min) sobre la extracción de pectinas y su grado de metoxilación (GM). La comparación de medias fue hecha con el Test de Duncan. Se ha descrito una línea de flujo para obtener jalea a partir de uvas Concord. Se recomienda cosechar con 16,6 °Brix, y calentar el zumo a pH 2,5 durante 60 minutos para obtener la mejor extracción de pectinas con alto grado de metoxilo (3,84% de pectinas de 70,48 GM). La rehidratación de las pectinas al 1% p/v y 65 °Brix, produjo la jalea de mejor apariencia |
| Resumen en inglés | The processing of Vitis labrusca, cv. Concord grape in order to obtain a flow sheet for extraction affections and making jelly of quality was research. The grape was harvest from Maule Region and processed in Sciences Laboratory of Universidad Católica del Maule, Curicó, Chile. Factorial ANOVA was used to evaluate the effects of two ripeness levels (16.6 and 22)°Brix, three pH conditions (2.0; 2.5 and 3) and two times of heating at 90°C (45 and 60) min on pectin extractions and its methoxyl degree (MD). Duncan Test. did the means comparison. A flow sheet for obtaining jelly from Concord grapes was decrypted. We have suggested picking grapes at 16.6 °Brix and heating the grape juice for 60 minutes at pH 2.5 for getting the better extraction of high methoxylpectins (3.84% pectins of 70.48 MD). The water restored at 1% w/v to 65° Brix gave the best jelly appearance |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Uva, Vitis labrusca, Variedades, Madurez, Jalea, Producción, Pectinas, Pectinas metoxilicas, Cocción |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Grape, Vitis labrusca, Cultivars, Ripening, Jelly, Production, Pectins, Methoxyl pectins, Cooking |
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