Efecto de la ubicacin y el tiempo de permanencia de la miel en la colmena sobre la humedad, el color y el HMF
Título del documento: Efecto de la ubicacin y el tiempo de permanencia de la miel en la colmena sobre la humedad, el color y el HMF
Revista: EUNK Revista Científica de Abejas y Apicultores
Base de datos:
Número de sistema: 000598097
ISSN: 2953-3740
Autores: 1
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Instituciones: 1Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Instituto de Investigación de la Cadena Láctea, Buenos Aires. Argentina
2Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, Estación Experimental Rafaela, Rafaela, Santa Fe. Argentina
Año:
Volumen: 3
Número: 1
Paginación: 4-9
País: Argentina
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Resumen en inglés Sugary foods are very sensitive to heat and can deteriorate during storage. Hydroxymethylfurfural (HMF) is a compound formed by the dehydration of fructose; its presence in honey is related to color alterations, development of flavors and strange odors. The objective of the work was to evaluate the effect of sun exposure and the time spent in the hive on the color, the percentage of humidity and the concentration of HMF in freshly harvested honey. The work was carried out at the Agricultural Experimental Station (EEA) Rafaela from the National Institute of Agricultural Technology (INTA), province of Santa Fe, Argentine Republic, during the 2017-2018 campaign. Five hives were in the sun (S), five hives under partial shade (SP) and five hives under total shade (ST). Samples of the half supers of the 15 hives were taken 4 times during 3 months, identifying the half supers by time spent in the hive. The average humidity of honey obtained from treatment S (17.6%) was higher (P<0.001) than honey from hives exposed to SP (16.6%) and ST (16.8%). The mean color value of the ST group (16.8 mm Pfund) was lower (P<0.001) than that of the S and SP groups (22.35 and 20.99 mm Pfund, respectively). No differences were observed (P=0.777) in the average concentration of HMF in the honeys of the different treatments (6.47, 7.06 and 6.74 mg/kg for ST, SP and S, respectively). The honey accumulated in the hive for the three groups evaluated with different stay times in the hive presented average HMF (mg/kg) of 4.9; 7.02; 6.79 and 9.9, for the initial sampling, 30, 60 and 90 days of residence, respectively, detecting significant differences (P<0.05) between the initial sampling, the 30 and 60 days and the final sampling. This trend did not change depending on the location of the hives. No differences were observed (P=0.269) in humidity according to the length of time the average rise remained (17.2%, 17.0%, 16.8% and 17.4% for the initial sampling, 30, 60 and 90 days of storage, respectively). The color of the honey increased over time (P<0.05), reaching values of 16.1; 20.07; 22.26 and 25.5 mm Pfund, for the initial sampling, 30, 60 and 90 days of storage, respectively, being independent of the location of the hives. The location of the hives modified humidity and color, but not HMF levels. As the storage time of the honey in the half-stores progressed, regardless of its location, the color and HMF values increased.
Resumen en español Los alimentos azucarados son muy sensibles al calor y pueden deteriorarse durante el almacenamiento. El hidroximetilfurfural (HMF) es un compuesto formado por la deshidratacin de la fructosa, su presencia en la miel se relaciona con alteraciones de color, desarrollo de flavors y olores extraos. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la exposicin al sol y el tiempo de permanencia en la colmena sobre el color, el porcentaje de humedad y la concentracin de HMF en miel recin cosechada El trabajo se realiz en la Estacin Experimental Agropecuaria (EEA) Rafaela del Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA), provincia de Santa Fe, Repblica Argentina, durante la campaa 2017-2018. Se ubicaron cinco colmenas al sol (S), cinco colmenas bajo sombra parcial (SP) y cinco colmenas bajo sombra total (ST). Se tomaron muestras de las medias alzas de las 15 colmenas 4 veces durante 3 meses, identificndose las medias alzas por tiempo de permanencia en la colmena. La humedad promedio de las mieles obtenidas del tratamiento S (17,6%) fue superior (P<0,001) a las mieles de colmenas expuestas a SP (16,6%) y a ST (16,8%). El valor medio de color del grupo ST (16,8 mm Pfund) fue menor (P<0,001) que el de los grupos S y SP (22,35 y 20,99 mm Pfund, respectivamente). No se observaron diferencias (P=0,777) en la concentracin media de HMF en las mieles de los distintos tratamientos (6,47; 7,06 y 6,74 mg/kg para ST, SP y S, respectivamente). La miel acumulada en la colmena para los tres grupos evaluados con diferentes tiempos de permanencia en la misma present promedios de HMF (mg/kg) de 4,9; 7,02; 6,79 y 9,9, para el muestreo inicial, 30, 60 y 90 das de permanencia, respectivamente, detectndose diferencias significativas (P<0,05) entre el muestreo inicial, los 30 y 60 das y el muestreo final. Esta tendencia no se modific en funcin de la ubicacin de las colmenas. No se observaron diferencias (P=0,269) en la humedad segn el tiempo de permanencia de la media alza (17,2%; 17,0%; 16,8% y 17,4% para el muestreo inicial, 30, 60 y 90 das de almacenamiento, respectivamente). El color de la miel se increment con el paso del tiempo (P<0,05), alcanzando valores de 16,1; 20,07; 22,26 y 25,5 mm Pfund, para el muestreo inicial, 30, 60 y 90 das de almacenamiento, respectivamente, siendo independiente de la ubicacin de las colmenas. La ubicacin de las colmenas modific la humedad y el color, pero no los niveles de HMF. A medida que avanz el tiempo de almacenamiento de la miel en las medias alzas, independientemente de su ubicacin, se incrementaron los valores de color y HMF.
Disciplinas: Química
Palabras clave: colmena, color, hidroximetilfurfural, humedad, miel,
Química de alimentos
Keyword: hive, color, hydroxymethylfurfural, humidity, honey,
Food chemistry
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