| Revue: | Dyna (Medellín) |
| Base de datos: | |
| Número de sistema: | 000544060 |
| ISSN: | 0012-7353 |
| Autores: | OCORÓ ZAMORA, MARÍA U.1 AYALA APONTE, ALFREDO A.1 |
| Instituciones: | 1Universidad del Valle, School of Food Engineering, Cali. Colombia |
| Año: | 2013 |
| Periodo: | Nov-Dic |
| Volumen: | 80 |
| Número: | 182 |
| Paginación: | 147-154 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Inglés |
| Resumen en español | El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del espesor de las muestras (2, 3 y 4 mm) sobre las cinéticas de secado, actividad de agua (a w) y color (deltaE) de rodajas de puré de papaya procesadas por tecnología de ventana de refractanciaTM (RW™). Adicionalmente se evaluó la difusividad del agua (Deff) teniendo en cuenta el encogimiento. Los datos de humedad se ajustaron mediante los modelos de Newton y Midilli. Los resultados mostraron que a menor espesor el secado fue más rápido, los valores de a w fueron menores y los deltaE superiores. Las muestras alcanzaron 0.0652, 0.1132 y 0.2624 g agua/ g sólido seco en 60 min para rodajas de 2, 3 y 4 mm, respectivamente. El Modelo de Midilli fue el más apropiado para predecir las curvas de secado de papaya por RW™. Deff disminuyó a menor espesor y su orden de magnitud fue de 10-10 m²/s. |
| Resumen en inglés | The aim of this study was to evaluate the influence of sample thickness (2, 3 and 4 mm) on the drying kinetics, water activity (a w) and color (deltaE) of papaya puree slices processed through Refractance WindowTM technology (RW™). Additionally, the water diffusion coefficient (Deff) was evaluated taking into account the shrinkage effect. The experimental values of moisture were fitted using Newton's and Midilli's models. The results showed that the lower the thickness, the faster the drying, the lower the values of a w and the higher the deltaE. The samples reached 0.0652, 0.1132 and 0.2624 g water/ g dry solid in 60 min for 2, 3 and 4 mm slices, respectively. Midilli's model was the most appropriate to predict the experimental curves of papaya drying through RW™. Deff decreased at a lower thickness and its order of magnitude was of 10-10 m²/s. |
| Palabras clave: | Secado, Papaya, Ventana de refractancia, Coeficiente de difusión, Modelamiento matemático |
| Keyword: | Drying, Papaya, Refractance window, Diffusion coefficient, Mathematical modeling |
| Texte intégral: | Texto completo (Ver HTML) Texto completo (Ver PDF) |
