EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y FRITURA EN DOS VARIEDADES DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) EN LA PRODUCCIÓN DE CHIPS
Título del documento: EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA Y FRITURA EN DOS VARIEDADES DE YUCA (Manihot esculenta Crantz) EN LA PRODUCCIÓN DE CHIPS
Revue: Dyna (Medellín)
Base de datos:
Número de sistema: 000544214
ISSN: 0012-7353
Autores: 1
2
2
Instituciones: 1Universidad Francisco de Paula Santander, Facultad Ciencias Agrarias y del Ambiente,
2Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agropecuarias,
Año:
Periodo: Dic
Volumen: 76
Número: 160
Paginación: 131-138
País: Colombia
Idioma: Español
Resumen en español Se estudióel efecto de la deshidratación osmótica (DO) y de la fritura en dos variedades de yuca en la producción de chips. Se analizaron los contenidos de humedad y de grasa en 10, 20 y 30 minutos de DO, 120, 140 y 160ºC y 60, 90 y 120 segundos de fritura. Constantes: relación producto-solución (1:2), concentración de la solución (5% p/v) y espesor del chips ( 15 milímetros). Se evaluó sensorialmente el grado de aceptación con una escala hedónica de cinco puntos. Se utilizó un diseño factorial de parcelas divididas con bloques al azar y α=5%. La variedad Armenia fue excelente a 20 minutos de DO, 160ºC y 120 segundos de fritura. Sensorialmente fue aceptado con 4.65% de humedad, 1.77% de grasa. Excelente masticabilidad, crujencia, sabor y color. Resultados que pueden ser de interés agroindustrial en la producción de chips de yuca.
Resumen en inglés It evaluating the effect of osmotic dehydration (OD) and frying in two varieties of cassava in the production of chips. We analyzed moisture and fat content in 10, 20 and 30 minutes OD, 120, 140 and 160°C and 60, 90 and 120 seconds of frying. Constants: relationship-product solution (1:2), concentration of the solution (5%w/v) and thickness of chips (15 milimeters). We evaluated the degree of acceptance sensory with a five-point hedonic scale and was valued strength trigger. We used a split-plot factorial design with random blocks and α=5%. The variety Armenia was excellent 20 minutes of OD, 160°C and 120 seconds of frying. Sensory analysis was accepted with 4.65% moisture, 1.77% fat, strength trigger between 1.21-3.15N. Excellent chewing, crunch, flavor and color. Results that may be of interest in agroindustrial production of cassava chips.
Palabras clave: Deshidratación osmótica,
Fritura,
Evaluación sensorial,
Yuca,
Agroindustria
Keyword: Osmotic dehydration,
Frying,
Sensory evaluation,
Cassava,
Agroindustry
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