| Revista: | Diabetes internacional |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000423166 |
| ISSN: | 1856-965X |
| Autores: | Rangel, Lisbeth1 Arellano, Lisbeth1 Cisneros. Jaceny1 Barrios, Stephan1 Barboza, Yasmina1 Benítez, Betty1 Avila, Ayarí1 |
| Instituciones: | 1Universidad del Zulia, Facultad de Medicina, Maracaibo, Zulia. Venezuela |
| Año: | 2017 |
| Volumen: | 9 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 12-19 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado |
| Resumen en español | En Venezuela se consume una amplia variedad de leguminosas y cereales, entre ellas está el quinchoncho y la avena, las cuales son importantes por su alto valor nutritivo y versatilidad de preparación, lo que permite la formulación de alimentos nutritivos que pueden ser implementados en los programas de merienda escolar. El objetivo del presente estudio fue formular y evaluar desde el punto de vista nutricional y sensorial una galleta elaborada con harina de quinchoncho y avena. Materiales y Métodos: Inicialmente para la elaboración de la galleta, se sustituyó parte de harina de trigo por harina de quinchoncho con y sin cáscara a diferentes porcentajes (50%, 55%, 60%), empleándose la misma cantidad de avena en hojuelas en todas las formulaciones. Posteriormente se realizó la evaluación físico-química y sensorial. Resultados: Es tecnológicamente factible del uso de la harina de quinchoncho como sustituto parcial de la harina de trigo y avena para la elaboración de galletas. El porcentaje de proteína y fibra aumentaron a medida que fue mayor el nivel de sustitución de harina de trigo por harina de quinchoncho, encontrándose mayor porcentaje de fibra en las formulaciones donde se elaboró la harina de Cajanus cajan con el grano entero (55%). La evaluación sensorial arrojó que todos los atributos evaluados (color, sabor, olor, apariencia general y textura), sin discriminar la galleta según su formulación, fueron aceptados por los escolares encuestados. Conclusión: Es posible sustituir hasta un 60 % de harina de trigo por la harina de quinchoncho obteniéndose galletas nutricionalmente mejoradas y sensorialmente aceptables como alimentos de consumo masivo para niños |
| Resumen en inglés | In Venezuela a wide variety of legumes and cereals, among them is the pigeon pea and oats, which are important for their high nutritional value and versatility of preparation is consumed, allowing the formulation of nutritious foods that can be implemented in schoolchildren snack. The objective of this study was developed and evaluate from the point of view nutritional and sensory a cookie made with pigeon pea flour and oats. Materials and Methods: Initially for making cookie, part of wheat flour was replaced with pigeon pea meal with and without shell at different percentages (50%, 55%, 60%), using the same amount of oat flakes in all formulations. Later the physico-chemical and sensory evaluation was conducted. Results: It is technologically feasible the use of pigeon pea meal as a partial substitute for wheat flour and oats to make cookies. The percentage of protein and fiber was increased as higher the level of substitution of wheat flour by pigeon pea meal, finding higher percentage of fiber in formulations where pigeon pea flour with whole grain was prepared. Sensory evaluation showed that all evaluated attributes (color, taste, smell, texture and overall appearance), without discriminating according cookie formulation, were accepted by respondents school. Conclusion: Is possible to replace up to 60% of wheat flour yielding pigeon pea flour nutritionally enhanced foods and sensorially acceptable as consumer biscuits for children |
| Disciplinas: | Medicina, Química |
| Palabras clave: | Metabolismo y nutrición, Salud pública, Química de alimentos, Gandul, Avena, Cajanus cajan, Galletas, Evaluación nutricional, Evaluación sensorial |
| Keyword: | Metabolism and nutrition, Public health, Food chemistry, Pigeon pea, Oats, Cajanus cajan, Nutritional assessment, Sensorial evaluation, Cookies |
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