Diseño de una bebida potencialmente funcional de tomate (Lycopersicum esculentum) con tumeric (Cúrcuma longa Linn)
Título del documento: Diseño de una bebida potencialmente funcional de tomate (Lycopersicum esculentum) con tumeric (Cúrcuma longa Linn)
Revista: Cumbres
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000406149
ISSN: 1390-3365
Autores: 1
2
3
4
Instituciones: 1Universidad Técnica de Machala, Machala, El Oro. Ecuador
2Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia, La Habana. Cuba
3Universidad Tecnológica de la Habana "José Antonio Echeverría", La Habana. Cuba
4Universidad Estatal de Milagro, Milagro, Guayas. Ecuador
Año:
Periodo: Jul-Dic
Volumen: 2
Número: 2
Paginación: 49-55
País: Ecuador
Idioma: Español
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Aplicado, descriptivo
Resumen en español Se ha diseñado, evaluado y optimizado un jugo de tomate potencialmente funcional de alto valor biológico usando la cúrcuma (Cúrcuma longa) como agente antioxidante. La formulación del producto seleccionado se preparó en una escala piloto. A partir de las valoraciones sensoriales y análisis fisicoquímicos se ha obtenido la formulación óptima del concentrado de tomate (18 a 20 ° Brix) 7,05 a 8,03%, azúcar refinado 2,5%, sal 0,8%, 0,088% de goma xantana, cúrcuma en polvo deshidratado (7% de humedad) y 0.066 de agua. El contenido en fenol del producto envasado en vidrio fue de 171,4 mg de ácido gálico/L y la capacidad antioxidante fue de 1187,0 µM Fe2+
Resumen en inglés A potentially functional tomato juice of high biological value using turmeric (Curcuma longa) as an antioxidant agent has been designed, evaluated and optimized. The formula of the selected product was prepared on a pilot scale. Based on the sensory analysis and physicochemical tests, the optimum formula with tomato concentrate was found; (18-20 °Brix) 7.5 to 8.3%, refined sugar 2.5%, salt 0.8%, xanthan gum 0.088%, dehydrated turmeric powder (7% humidity) and 0.066 water. The phenol content of the glass packaged product was of 171.4 mg of gallic acid/L, and antioxidant capacity was of 1187,0 µM Fe2
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Alimentos funcionales,
Bebidas,
Antioxidantes,
Jugo de tomate,
Curcuma longa,
Análisis químico
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Functional foods,
Beverages,
Antioxidants,
Tomato juice,
Curcuma longa,
Chemical analysis
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