| Revista: | Corpoica ciencia y tecnología agropecuaria (Bogotá) |
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| Número de sistema: | 000532829 |
| ISSN: | 0122-8706 |
| Autores: | Campo Quintero, Valentina1 Rojas Gaitán, Juan José1 Ramírez Navas, Juan Sebastián1 |
| Instituciones: | 1Universidad del Valle, Valle del Cauca. Colombia |
| Año: | 2022 |
| Periodo: | May-Ago |
| Volumen: | 23 |
| Número: | 2 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Resumen en español | El mercado de helados está en constante expansión y diversificación. Una muestra de ello es que se están diseñando diversas opciones de helados para el segmento de adultos, entre las cuales el helado con licor se abre camino como una opción interesante. Sin embargo, la adición de este ingrediente afecta negativamente algunos parámetros de calidad del helado. En esta investigación, buscando mantener los parámetros de calidad esperados por los consumidores, se evaluó el efecto de la adición de emulsionantes-estabilizantes en la calidad sensorial y fisicoquímica de un helado con licor utilizando un diseño de mezcla simplex-centroide, en el cual se prepararon siete formulaciones de helado por triplicado. De acuerdo con el diseño de mezclas, se combinaron metilcelulosa, goma guar y/o carragenina en lotes de helado de aproximadamente un litro. Se midieron los °Brix, la densidad, el color, el pH y el punto de congelación de la mezcla de helado madurada durante 24 horas. También se evaluaron la textura, el porcentaje de fusión, el tiempo de caída de la primera gota y el overrun del helado final. Finalmente, se realizó la evaluación sensorial utilizando pruebas de aceptación y preferencia con un panel de 141 consumidores. El efecto de los estabilizantes sobre las propiedades fisicoquímicas se analizó mediante gráficos de contorno y la formulación óptima se determinó con base en parámetros de calidad y análisis sensorial. Se concluye que la formulación óptima está compuesta por 12,32 % de metilcelulosa, 71,84 % de goma guar y 15,83 % de carragenina, para formar la red de gel que mantendrá al alcohol etílico dentro de la matriz, evitando separaciones no deseadas y manteniendo las propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales dentro los parámetros establecidos y esperados por el consumidor. |
| Resumen en inglés | The ice cream market is constantly expanding and diversifying. An essential segment for which various ice cream options are being designed is adults. For instance, ice cream with liquor is making its way as an exciting option. However, the addition of liquor negatively affects some quality parameters of the ice cream. In this investigation, seeking to maintain the quality parameters expected by consumers, the effect of emulsifier-stabilizers addition on sensory and physicochemical quality of ice cream with ethyl alcohol was evaluated using a simplex- centroid Mixture design. Seven formulations of ice cream were made in triplicate. According to Mixture design, methylcellulose, guar gum, and/or carrageenan were combined. Approximately one-liter ice cream batches were made. The °Brix, density, color, pH, and freezing point of the ice cream mix matured for 24 h were measured. Texture, the melting percentage, the Fall time of the first drop, and the overrun of the final ice cream were also evaluated. Finally, sensory evaluation was performed using acceptance and preference tests with a panel of 141 consumers. The effect of stabilizers on the physicochemical properties was evaluated through contour charts, and the optimal formulation was determined based on quality parameters and sensory analysis. The optimal formulation is composed of: 12.32 % methylcellulose, 71.84 % guar gum, and 15.83 % carrageenan, to form the gel network that maintains ethyl alcohol within the matrix, avoiding unwanted separations and maintaining the physicochemical properties, functions, and sensors, within the established and expected parameters by the consumer. |
| Palabras clave: | Alcohol etílico, Diseño de mezclas, Emulsificantes-estabilizantes, Productos lácteos, Propiedades fisicoquímicas, Propiedades organolépticas |
| Keyword: | Dairy products, Emulsifiers-stabilizers, Ethyl alcohol, Mix design, Organoleptic properties, Physicochemical properties |
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