| Revue: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294309 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | HERNÁNDEZ, Blanca D1 GUERRA, Marisa J2 RIVERO, Francisco3 |
| Instituciones: | 1Universidad Simón Bolívar, 2Refinadora de Maíz Venezolana, 3Refinadora de Maíz Venezolana, |
| Año: | 1999 |
| Periodo: | May-Ago |
| Volumen: | 19 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 194-198 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en español | La arepa, pan de maíz, es un producto elaborado a partir de harina precocida de endospermo de maíz, de elevado consumo en Colombia y Venezuela. Al obtener la harina de endospermo queda como subproducto el germen del que se extrae aceite que deja como residuo el germen desgrasado (GD). En el presente trabajo se formularon harinas compuestas del endospermo - GD. Se hicieron mezclas sustituyendo la harina precocida en 6, 8, 10 y 12%. Se evaluaron las propiedades físico - químicas, funcionales, sensoriales y nutricionales. Se encontró que al agregar el germen no aumenta significativamente la cantidad de proteína pero si mejora en más de un 300% la calidad nutricional de la misma, en la cual la relación de eficiencia proteica pasa de 0,16 hasta 1,04 en las harinas compuestas. La digestibilidad en las mezclas (> 89,5%), fue superior al valor obtenido para la harina precocida (84,02%). El contenido en fibra y grasa no varió significativamente en la harina compuesta, así mismo el color, peso específico, pH, separación de agua, adhesividad, absorción y solubilidad en agua no mostraron variaciones significativas. Sustituciones mayores a 6% mostraron pequeñas desviaciones respecto al rango establecido (3-5 cm) para la expansión, sin afectar el amasado. Se prepararon arepas evaluándose su aceptabilidad. Se encontró que las arepas con 6% de GD fueron de mayor preferencia al compararlas con arepas de harina precocida, por lo que se concluyó que este porcentaje de sustitución sería el más viable, para enriquecer la harina precocida |
| Resumen en inglés | Corn bread (arepa) is a product elaborated from precooked corn flour. This product is highly consumed in Colombia and Venezuela. The deffatted corn germ (GD) is a subproduct of industrial production of oil and endosperm corn flour. Composed flours of endosperm- GD were formulated. Mixes were made using 6,8,10 and 12% sustitution. The mixes were physicochemical, sensorial and nutritionally characterized. Adding the germ did not significantibily increase the quantity of protein but the nutritional quality of the mix increased more than 300%. This was mesured as protein efficient ratio. The composed flour was increased from 0,16 to 1,04. The real digestibility in the mix was higher than 89,5%. Fiber and fat content do not modify significantly the composed flour. Like wise, color, specific weight, pH, water separation, adhesivity, absortion and solubility in water did not vary significantly. Substitutions higher than 6% resulted in small deviations from the established range (3-5 cm) but the dough was not affected. Arepas were prepared and their acceptability were evaluated . Arepas with 6% of GD were prefered when they were compared with arepas made with precooked flour of maize. It is concluded that a 6% level of substitution is viable for enriching corn flour |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Maíz, Harina, Germen, Arepas, Endospermo |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Flour, Corn, Arepas, Germ |
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