| Revista: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294871 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Madruga, Marta Suely1 Narain, Narendra2 Duarte, Terezinha Fernandes Sousa, Wandrick Hauss de Galvao, Mercia de Sousa Cunha, Maria Gloria G3 Ramos, Jorge Luiz F |
| Instituciones: | 1Universidade Federal da Paraiba, Departamento de Tecnologia Quimica e de Alimentos, Joao Pessoa, Paraiba. Brasil 2Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Engenharia Quimica, Sao Cristovao, Sergipe. Brasil 3Empresa Estadual de Pesquisa Agropecuaria da Paraiba, Joao Pessoa, Paraiba. Brasil |
| Año: | 2005 |
| Periodo: | Oct-Dic |
| Volumen: | 25 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 713-719 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, analítico |
| Resumen en inglés | The effect of the factor genotypes (F1 - SRD x Bôer and SRD) and type of cuts (pallet, leg, loin, rib and neck) were studied on the physic-chemical (pH, water activity), chemical (proximate composition, cholesterol, calcium, phosphorus and iron contents) and sensory quality (appearance, goaty aroma, roasted meat aroma, texture, tenderness, flavour, juiciness, overall palatability) of goat meat. Both genotype and commercial cuts had significant influence (p<0,05) on the chemical composition of the goat meat. The leg portion had the best nutritional value, presenting high protein and low lipid contents. However, the sensory parameter had low influence of them, the panel members had a preference for goat meat from F1 - SRD x Bôer animals. The goat meat either of F1 - SRD x Bôer or of SRD breeds was considered as a food of excellent nutritional quality, having low fat and high protein contents, along with excellent sensorial characteristics |
| Resumen en portugués | Foram estudados o efeito dos fatores genótipos (F1 SRD x Bôer e SRD) e cortes comerciais (paleta, perna, lombo, costela e pescoço) na qualidade físico-química (pH, atividade de água), qualidade química (composição centesimal, colesterol, cálcio, fósforo e ferro) e qualidade sensorial (aparência, aroma caprino, aroma de carne assada, textura, maciez, sabor, suculência e qualidade total) da carne caprina. Os fatores genótipos e cortes comerciais influenciaram de forma significativa a composição química da carne caprina. A perna foi o corte que apresentou o maior valor nutricional, com alto teor de proteína e a baixa concentração de lipídeos. No entanto, os atributos sensoriais sofreram pouca influência destes fatores, observando-se uma tendência pela preferência, por parte dos provadores, pela carne dos caprinos da raça F1 - SRD x Bôer. A carne caprina, seja de animais mestiços de Bôer ou de animais SRD, apresentou-se como alimento de excelente valor nutricional, com baixos teores de gordura e elevados percentuais protéicos, associados às excelentes características sensoriais |
| Disciplinas: | Medicina veterinaria y zootecnia, Química |
| Palabras clave: | Ovinos y caprinos, Química de alimentos, Cabras, Calidad, Productos cárnicos, Propiedades químicas, Análisis sensorial, Genotipos |
| Keyword: | Veterinary medicine and animal husbandry, Chemistry, Sheep and goats, Food chemistry, Genotypes, Goats, Meat products, Chemical properties, Sensory analysis, Quality |
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