| Revue: | Ciencia e tecnologia de alimentos |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000294950 |
| ISSN: | 0101-2061 |
| Autores: | Vissotto, Fernanda Zaratini1 Montenegro, Flavio Martins Santos, Juliane Moreira dos2 Oliveira, Sílvia Juliana Rodrigues de3 |
| Instituciones: | 1Instituto de Tecnologia de Alimentos, Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Cereais e Chocolate, Campinas, Sao Paulo. Brasil 2Universidade Estadual do Centro-Oeste, Guarapuava, Parana. Brasil 3Universidade Estadual de Campinas, Campinas, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2006 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 26 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 666-671 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en inglés | The aim of this article is to compare the solubility, wettability and granulometric distribution of a cocoa powder beverage, which went through the following process: simple blending; blending and lecithination (0.3; 0.5; 0.8 and 1.0% of soy lecithin) and blending, lecithination (0.3; 0.5; 0.8 and 1.0% of soy lecithin) and agglomeration. Comparing the product obtained with the simple blending process and the lecithinated product, the conclusion is that the presence of lecithin improves the powder beverage solubility in all the conditions used. The agglomeration process, after lecithination, improves the solubility of the product, which was determined in this article using the retention index - RI. Comparing this parameter to the different treatments studied, the following results were obtained: RIblend = 2.65%; RI0.3lec. = 2.07; RI0.3lec.aglom. = 0.79%. Regarding wettability, it was observed that the lecithinated products had less time if compared to the powder that went through the simple blending process, and the agglomeration process reduced even more in these times (t blend = 8 min 16 s; t0,3%lec. = 4 min 33 s; t0.3%lec.aglom. = 3 min). No influence of the lecithination process in the granulometric distribution was observed. The agglomeration process caused a modification in this property |
| Resumen en portugués | O objetivo deste trabalho é comparar a solubilidade, a molhabilidade e a distribuição granulométrica de achocolatado em pó, submetido aos processos de: simples mistura; mistura e lecitinação (0,3; 0,5; 0,8 e 1% de lecitina de soja); e mistura, lecitinação (0,3; 0,5; 0,8 e 1% de lecitina ) e aglomeração. Ao comparar o produto obtido pelo processo de simples mistura com o lecitinado, constata-se que a presença da lecitina melhora a solubilidade do produto em todos os tratamentos utilizados. O processo de aglomeração, após a lecitinação, incrementa ainda mais a solubilidade do produto, determinada neste trabalho pelo índice de retenção - IR. Comparando-se o IR dos tratamentos estudados, foram obtidos os resultados: IRmistura = 2,65%; IR0,3%lec. = 2,07%; e IR0,3%lec.aglom. = 0,79%. Quanto à molhabilidade, observa-se que os produtos lecitinados apresentaram menores tempos em relação aos submetidos a simples mistura, e o processo de aglomeração proporcionou uma diminuição ainda maior destes tempos (t mistura = 8 min 16 s; t0,3%lec. = 4 min 33 s; t0,3%lec.aglom. = 3 min). Não se observou influência do processo de lecitinação sobre a distribuição granulométrica da bebida em pó. Já o processo de aglomeração ocasionou modificação significativa nesta propriedade |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Chocolate, Polvo, Aglomerados, Lecitina, Propiedades físicas |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Chocolate, Powder, Agglomerates, Lecithin, Physical properties |
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