| Revue: | Centro azúcar |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000403941 |
| ISSN: | 0253-5777 |
| Autores: | Nieblas Morfa, Claudia1 Gallardo Aguilar, Irenia1 Rodríguez Rodríguez, Leyanis1 Carvajal Mena, Nailín1 González Chávez, José F1 Pérez Pentón, Margarita1 |
| Instituciones: | 1Universidad Central "Marta Abreu" de Las Villas, Facultad de Química y Farmacia, Santa Clara, Villa Clara. Cuba |
| Año: | 2016 |
| Periodo: | Jul-Sep |
| Volumen: | 43 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 66-77 |
| País: | Cuba |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | En el presente trabajo se realizó un estudio de perfeccionamiento de las etapas del malteado de sorgo UDG-110, optimizando dicho proceso mediante el estudio de las variables que más influyen en el mismo, tales como concentración de NaOH (%), tiempo de remojo y de germinación (h) en intervalos desde 0,1-0,5 % , 24-36 h y 48-72 h, respectivamente. Se realizó el estudio del malteado del sorgo rojo, empleando las mismas variables. Los resultados obtenidos en el malteado para el sorgo blanco y rojo son similares, donde las variables con mayor influencia en las variables respuesta de calidad de las maltas son la concentración de Hidróxido de Sodio pero de forma negativa, seguido del tiempo de germinación, los valores óptimos fueron 0,1 % la concentración de Hidróxido de sodio, 12 horas y 72 h los tiempos de remojo y germinación respectivamente. Se elaboró cerveza combinando malta de sorgo y malta de cebada, demostrándose que la adición de enzimas exógenas favorece las condiciones de operación. Por último se llevó a cabo el proceso de extracción de almidón a escala de laboratorio, donde se analizaron las variables independientes de mayor influencia, siendo las mismas: tipo de sorgo, tiempo de remojo y concentración de solución de SO2, donde se pudo evidenciar como el sorgo blanco ofreció los mayores rendimientos. Se empleó el diseño de experimentos para llevar a cabo las experiencias en todos los estudios realizados, los cuales fueron procesados mediante Software Statgraphics Plus 4.1 |
| Resumen en inglés | In this paper, a study of development of the stages of malting sorghum UDG-110 was performed, optimizing the process by studying the variables that influence it, such as NaOH concentration (%), soaking time and germination (h) at intervals from 0.1-0.5%, 24-36h and 48-72h respectively. The study of malted red sorghum was conducted, using the same variables. The results obtained in malting for white and red sorghum are similar, where the most influential variables in the response variables of quality malts are the concentration of sodium hydroxide but negatively, followed by germination time, the optimal values were 0.1% the concentration of sodium hydroxide, 12 hours and 72 hours soaking time and germination. It was combined sorghum malt and barley malt to make beer, showing that the addition of exogenous enzymes favors operating conditions. Finally, the starch extraction process was held on a laboratory scale, where the most influential and independent variables were analyzed, such as: type of sorghum, soaking time and concentration of SO2 solution, where it can be seen as white sorghum offered higher yields. Experimental design was used to conduct the experiences made in all studies, which were processed using Statgraphics Plus 4.1 software |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Bebidas, Sorgo, Variedades, Germinación, Malta, Cerveza, Almidón, Cuba |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Beverages, Sorghum, Cultivars, Germination, Malt, Beer, Starch, Cuba |
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