| Revue: | Brazilian journal of pharmaceutical sciences |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000336635 |
| ISSN: | 1984-8250 |
| Autores: | Brasil, Jacira Antonia1 Silveira, Karina Correia da1 Salgado, Silvana Magalhaes1 Livera, Alda Veronica Souza1 Faro, Zelyta Pinheiro de1 Guerra, Nonete Barbosa1 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal de Pernambuco, Centro de Ciencias da Saude, Recife, Pernambuco. Brasil |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 47 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 185-191 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The present work evaluated the effect of the addition of inulin on sensory, nutritional and physical parameters of white bread. Three formulations containing 0%, 6% and 10% of inulin were produced. Physical analyses of mass, volume, specific volume, density, centesimal composition, glycemic index (GI) and qualitative descriptive sensory analyses, were carried out. The reduction in bread volume seen with 10% inulin was higher than that reported in the literature. Bread weight did not differ statistically. There was an 85% reduction in fat content for bread with 6% inulin and 86% for bread containing 10% inulin. Glycemic index in bread containing 10% inulin was lower than bread with 6% inulin and equal to inulin-free bread. A level of 6% inulin added to bread was regarded to yield good sensory quality |
| Resumen en portugués | O presente trabalho avaliou o efeito da adição de inulina sobre os parâmetros sensoriais, nutricionais e físicos do pão branco. Foram desenvolvidas três formulações contendo 0%, 6% e10% de inulina. Foram realizadas análises físicas de massa, volume, volume específico, densidade, composição centesimal, índice glicêmico (IG) e análise sensorial descritiva quantitativa. A redução do volume do pão contendo 10% de inulina foi maior que os dados da literatura. O peso do pão não diferiu estatisticamente. Houve uma redução de 85% do teor de gordura do pão com 6% de inulina e 86% para o pão com 10% de inulina. O índice glicêmico obtido no pão com 10% de inulina foi menor do que o com 6% de inulina e igual ao sem inulina. O pão adicionado de 6% de inulina foi tido como de boa qualidade sensorial |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Pan, Suplementación alimenticia, Inulina, Análisis sensorial |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Bread, Food supply, Inulin, Sensory analysis |
| Texte intégral: | Texto completo (Ver HTML) |
