| Revue: | Brazilian archives of biology and technology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000330101 |
| ISSN: | 1516-8913 |
| Autores: | Franco, Celia Maria Landi1 Ogawa, Cristina1 Rabachini, Tais1 Rocha, Thais de Souza1 Cereda, Marney Pascoli2 Jane, Jay-lin3 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual Paulista "Julio de Mesquita Filho", Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Sao Jose do Rio Preto, Sao Paulo. Brasil 2Universidade Catolica Dom Bosco, Centro de Tecnologias para o Agro-Negocio, Campo Grande, Mato Grosso do Sul. Brasil 3Iowa State University, Department of Food Science and Human Nutrition, Ames, Iowa. Estados Unidos de América |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Mar-Abr |
| Volumen: | 53 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 443-454 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | In this work, the effect of lactic acid and UV irradiation on the physicochemical and structural characteristics of cassava and corn starches was evaluated. Only the modified cassava starch presented baking expansion capacity. From RVA, reduction of viscosity values, greater internal stability and none set back for modified cassava starch were observed. Modified corn starch did not show any peak viscosity. There were no significant differences in DSC thermal properties of treated and native starches. Amylopectin and amylose molecules from both the modified starches displayed some degradation. Molecular weight of cassava amylopectin was mostly preserved, whereas corn amylopectin was evenly attacked through the granule. Nevertheless, the B long branched chains of cassava amylopectin, with DP~37, were degraded whereas they were unchanged for corn amylopectin |
| Resumen en portugués | Amido de mandioca modificado com ácido lático e radiação ultravioleta antes da secagem artificial têm mostrado boa capacidade de expansão, a exemplo da encontrada para o polvilho azedo. Neste trabalho, os efeitos do ácido lático e radiação UV sobre as características físico-químicas e estruturais de amidos de mandioca e milho foram investigados. Apenas o amido de mandioca modificado apresentou capacidade de expansão durante o forneamento. Do RVA, redução dos valores de viscosidade, boa estabilidade interna e nenhuma tendência a retrogradação para este amido modificado foi observado. O amido de milho não apresentou qualquer pico de viscosidade após modificação. Não foram observadas diferenças significativas nas propriedades térmicas, determinadas em DSC, entre os amidos nativos e modificados de ambas as fontes. As moléculas de amilopectina e amilose de ambos os amidos modificados mostraram alguma degradação. O peso molecular da amilopectina do amido de mandioca foi mais preservado, enquanto a amilopectina do amido de milho foi mais atacada em todo o grânulo. As cadeias ramificadas longas da amilopectina de mandioca, com DP~37, foram degradadas, enquanto as de milho mantiveram-se inalteradas |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Almidón, Tratamiento fotoquímico, Características estructurales, Acido láctico, Yuca, Maíz |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Starch, Photochemical treatment, Structural characteristics, Lactic acid, Cassava, Corn |
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