| Revue: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000420047 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Autores: | Cortés, Misael1 Pinto, Lina M2 Giraldo, Germán A3 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Medellín, Antioquia. Colombia 2Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Antioquia. Colombia 3Universidad del Quindío, Facultad de Ciencias Agroindustriales, Armenia, Quindío. Colombia |
| Año: | 2011 |
| Periodo: | Jul-Dic |
| Volumen: | 9 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 8-22 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | La impregnación al vacío es la técnica aplicada por la ingeniería de matrices, como mecanismo de incorporación de soluciones al interior de las matrices alimentarias. Se evaluó la evolución del color en la pulpa de banano verde (PBV) (Musa cavendish) a diferentes condiciones de almacenamiento: tiempo (0, 3, 6, 9, 12 y 15 días), temperatura (4, 20 y 30°C) y empaque, con vacío (CV) y sin vacío (SV)); bajo tratamientos con sulfitos (500, 1000, 1500 mg/kg PBV) y de la interacción antioxidante (60, 90, 120 mg/100 g PBV) acidulantes (50, 150, 250 mg/100 g PBV). Los parámetros de color se evaluaron en el espacio CIEL*a*b*, en términos de luminosidad (L*) y cromaticidad a* y b*. El ANOVA presentó diferencias estadísticas significativas (p <0,05) en todos los parámetros con respecto a tiempo de almacenamiento, temperatura, condiciones de empacado, zonas y concentraciones. Siempre la zona radial fue más oscura que la zona superficial. El almacenamiento de pulpa de banano a 4°C, CV, permitió obtener características de color aceptables comercialmente durante los 15 días de almacenamiento. Los tratamientos con metabisulfito a 500 mg/kg PBV y la combinación de ácido ascórbico (90 mg/100 g PBV) y ácido cítrico (50 mg/100 g PBV), presentaron las mejores características de color en el tiempo a las diferentes temperaturas y concentraciones |
| Resumen en inglés | Vacuum impregnation is a technique applied by matrix engineering as the mechanism to incorporate the solutions to the interior of an alimentary matrix. The development of the color of the pulp of unripe Banana (PUB) (Musa cavendish) was evaluated in different storage conditions: Time 0, 3, 6, 9, 12, and 15 days, Temperature 4, 20, and 30°C, packed with vacuum (WV) and without vacuum (NV) under sulfite treatment (500, 1000, 1500 mg/kg PUB) and the antioxidant interaction (60, 90, 120 mg/100 g PUB), acidulant (50, 150, 250 mg/100 g PUB) using the vacuum impregnation (VI) technique. The parameters of color were evaluated using CIEL *a *b *, in terms of lighting (L*) and chromaticity a* and b*. The ANOVA test showed significant statistical differences (P <0,05) in all the parameters related to the times of storage, temperature, packing conditions, areas of the pulp, and concentration of the solutions. In all of the cases the core part of the pulp was darker than the external part. The storage of the Banana pulp at 4°C, packed under vacuum, allowed to get acceptable commercial characteristics of color during the 15 days of storage. The treatment with metabisulfites at 500 mg/kg PUB and the combination of Ascorbic (90 mg/100 g PUB) and Citric (50 mg/100 g PUB) acids, gave the best characteristics of color in time at the different temperatures and concentrations |
| Disciplinas: | Agrociencias |
| Palabras clave: | Frutales, Fitotecnia, Almacenamiento, Plátano, Musa cavendish, Color, Polifenoloxidasas, Antioxidantes, Acidulantes, Enzimas |
| Keyword: | Fruit trees, Crop husbandry, Banana, Musa cavendish, Storage, Color, Polyphenoloxidases, Antioxidants, Acidulants, Enzymes |
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