| Revue: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000419469 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Autores: | Torre, Laura Inés la1 Pantoja, Ana Lucía1 Mejía España, Diego Fernando1 Osorio, Oswaldo1 Hurtado, Andres Mauricio1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Nariño, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, San Juan de Pasto, Nariño. Colombia |
| Año: | 2013 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 11 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 113-122 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | El objetivo de este trabajo fue evaluar distintos tratamientos térmicos para inactivar las enzimas que causan el deterioro del jugo de fique sin alterar sus propiedades biocidas. Como indicador de un proceso exitoso se midió la actividad enzimática residual de las enzimas Peroxidasa (POD) y Polifenol oxidasa (PPO) causantes de alteración en distintos jugos vegetales. Para verificar que el tratamiento no afectó las propiedades biocidas del jugo se llevaron a cabo pruebas de inhibición de crecimiento micelial in vitro de P. infestans. El baremo de pasteurización que presentó un menor crecimiento del fitopatógeno (2,1%), así como una reducción aceptable de la actividad enzimática (10,6% para POD y 3,2% para PPO), fue 75°C por 4 minutos. Se concluye que el tratamiento aplicado permite preservar las propiedades biocidas del jugo |
| Resumen en inglés | The aim of this study was to evaluate different heat treatments to inactivate enzymes that cause deterioration of sisal juice without altering its biocide properties. As an indicator of a successful process, residual enzymatic activity of peroxidase (POD) and polyphenol oxidase (PPO) was measured. To verify that the treatment did not affect the juice´s biocide properties, micelial growth tests were carried out to assay in vitro inhibition of P. infestans. The successful pasteurization treatment that showed a lower growth of phytopathogen (2.1%) and an acceptable reduction on enzyme activity (10.6% for POD and 3.2% for PPO), was 75°C during 4 minutes. We conclude that the treatment applied preserves the biocide properties of the juice |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Jugos, Fique, Furcraea gigantea, Actividad enzimática, Tratamientos térmicos |
| Keyword: | Food chemistry, Juices, Fique, Furcraea gigantea, Enzymatic activity, Thermal treatments |
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