| Revue: | Biotecnología en el sector agropecuario y agroindustrial |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000419904 |
| ISSN: | 1692-3561 |
| Autores: | Guzmán, Luis1 Acevedo, Diofanor1 Granados, Clemente1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Cartagena, Cartagena de Indias. Colombia |
| Año: | 2012 |
| Periodo: | Jul-Dic |
| Volumen: | 10 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 170-176 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Los productos fritos son consumidos en gran cantidad contribuyendo de manera significativa a la ingesta de lípidos. Nutricionalmente el consumo de grasas es considerado un elemento clave en el sobre peso y las enfermedades coronarias, por lo tanto, se hace recomendable reducir su consumo. Se determino el efecto de los pre-tratamientos escaldados, deshidratación osmótica y el recubrimiento con pectina en la reducción de humedad y la ganancia de aceite en papas criollas. El escaldado aumenta el porcentaje de aceite, mientras la osmo-deshidratación lo reduce en comparación con el control. La película con mejores resultados en cuanto a retención de humedad fue la elaborada con pectina 8002, mientras la elaborada con pectina 121 reduce el contenido de grasa en la papa freída |
| Resumen en inglés | Fried foods are consumed in large quantities to contribute significantly to the intake of lipids. Nutritionally, fat intake is considered a key element in overweight and heart diseases, therefore, it is advisable to reduce its consumption. We determined the effect of pretreatment blanched, osmotic dehydration and coating with pectin in moisture reducing and oil gain in native potatoes. Blanching the percentage of oil, while osmotic dehydration reduces compared with control sample. The film with the best results in terms of moisture retention was made with pectin 8002, while film made with pectin 121 reduces the fat content of fried potatoes |
| Resumen en portugués | Alimentos fritos são consumidos em grandes quantidades de contribuir significativamente para a ingestão de lipídios. Nutricionalmente, a ingestão de gordura é considerado um elemento chave para a doença cardíaca a cima do peso e, por tanto, é aconselhável reduzir o consumo. Determinou-se o efeito do pré-tratamento desidratação, blanched osmótica e revestimento com pectina na redução de umidade e óleo de batatas nativas ganhar. Branquear a percentagem de petróleo, enquanto reduz a desidratação osmótica em comparação com o controle. O filme com os melhores resultados em termos de retenção de umidade foi feita com pectin 8002, en quanto 121 fizeram com pectina reduz o teor de gordura de batatas fritas |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Papa, Frituras, Películas comestibles, Absorción, Aceite, Humedad, Escaldado, Deshidratación osmótica, Recubrimientos, Pectina |
| Keyword: | Food chemistry, Potato, Snacks, Edible films, Absorption, Oil, Moisture, Blanching, Osmotic dehydration, Coating, Pectin |
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