| Revista: | Biotecnia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000402918 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Autores: | Vásquez Lara, F1 Camacho Casas, M.A1 Granados Nevárez, M.C1 Silva Espinoza, B.A1 Islas Rubio, A.R1 |
| Instituciones: | 1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Coordinación de Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal, Hermosillo, Sonora. México |
| Año: | 2009 |
| Periodo: | May-Ago |
| Volumen: | 11 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 29-36 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Los componentes químicos de las harinas, principalmente las proteínas, determinan el comportamiento reológico y la calidad de las mismas. En los programas de mejoramiento genético del trigo, además de evaluar las características agronómicas y susceptibilidad a enfermedades en este cultivo, es necesario evaluar el potencial de una harina para un determinado uso final. En este trabajo se caracterizaron química y reológicamente 10 harinas de líneas experimentales (LE) de trigo y se realizaron pruebas de panificación para evaluar su potencial panadero. Las mediciones reológicas se realizaron en el mixógrafo y el analizador de textura. Las cantidades relativas de proteínas poliméricas y monoméricas se determinaron de los extractos de buffer-SDS separados en el sistema SE-HPLC. La calidad panadera (volumen de pan) fue evaluada mediante la prueba de panificación de masa directa con 30 g de harina. Sobresalieron 5 harinas de las LE por su mayor proporción de proteína polimérica y proteína polimérica no extraíble en harina, además de presentar un gluten mejor balanceado y producir pan con volúmenes significativamente mayores (291.03 a 304.26 cm 3 ). La resistencia máxima (151.52 g) fue significativamente mayor en la LE 1075 con respecto al resto de LE. Las LE mostraron diferencias importantes en los parámetros evaluados en sus harinas, las cuales pueden ser utilizadas como base para determinar la conveniencia de mantenerlas en los programas de mejoramiento genético de trigos panaderos |
| Resumen en inglés | The chemical components mainly proteins, determine the rheological behavior and the quality of the flours. In the wheat genetic improvement programs, besides of the agronomic characteristics and susceptibility to diseasesin this grain, it is necessary to evaluate the potential of flour for a determined end-use. In this work ten flours of experimental wheat were characterized chemically and rheological and baking tests were carried out to evaluate their bread-making potential. The rheological measurements were performed with the mixograph and the texture analyzer. The relative amounts of polymeric and monomeric proteins were determined on extracts of a buffer-SDS in a SE-HPLC system. The baking quality (bread loaf volume) of the flours was evaluated by baking test according to the direct method with 30 g of flour. Five of the flours had a greater proportion of polymeric protein and non extractable polymeric protein in the flour besides of presenting more balanced gluten and producing bread with volume significantly higher (291.03 to 304.26 cm 3 ). The maximum resistance (151.52 g) was significant differences on dough evaluated parameters among the experimental lines were found, which can be used to determine the convenience of maintaining them in bread wheat genetic improvement programs |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Trigo, Harina, Composición química, Proteínas, Reología, Calidad |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Wheat, Flour, Chemical composition, Proteins, Rheology, Quality |
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