| Revue: | Biotecnia |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000402872 |
| ISSN: | 1665-1456 |
| Autores: | Vásquez Lara, Francisco1 Ramírez Wong, Benjamín2 Cinco Moroyoqui, Francisco Javier2 |
| Instituciones: | 1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Hermosillo, Sonora. México 2Universidad de Sonora, Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Hermosillo, Sonora. México |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | May-Ago |
| Volumen: | 12 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 40-48 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Aplicado, descriptivo |
| Resumen en español | El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del tiempo de cocimiento alcalino sobre los cambios en solubilidad que sufren las proteí- nas del maíz durante la obtención de los diferentes productos del proceso de elaboración de la tortilla. Lotes de 20 kg de maíz fueron sometidos a nixtamalización usando una concentración de cal de 1 % a temperatura de ebullición del agua. Se probaron tres tiempos de nixtamalización (25, 45 y 65 min). Después de 14 h de reposo, el maíz se lavó para obtener el nixtamal, el cual se llevó a una tortillería comercial para ser molido y elaborar los discos de masa que fueron cocidos en un horno de tres bandas. Las muestras obtenidas del proceso fueron maíz, nejayote, nixtamal, masa y tortilla a las cuales se les realizó extracción de proteínas por el método de Paulis (1975) y Paulis y Wall (1979). La cuantifcación de las fracciones proteínicas se llevó a cabo por el método de Lowry modifcado por Hartree (1972). Se utilizó un diseño factorial con dos factores: El tiempo de cocimiento (25, 45 o 65 min) y el tipo de producto obtenido (nejayote, nixtamal, masa y tortilla). Este diseño fue aplicado a cada fracción proteínica. A los datos obtenidos se les realizó un análisis de varianza con un nivel de signifcancia del 95 %. La fracción proteínica I (albúminas y globulinas) mostró los valores más altos de solubilidad en nejayote para los tres tiempos de cocimiento, mientras que para la fracción II (prolaminas) la solubilidad en nejayote, nixtamal, masa y tortilla se mantuvo casi constante a los 25 y 45 min de cocimiento, sin embargo, a los 65 min de cocimiento se observó un incremento signifcativo en nejayote y tortilla. La fracción proteínica III (gluteninas reducidas) mostró incrementos en solubilidad a partir de la obtención del nixtamal para los tres tiempos de cocimiento. La fracción proteínica IV (gluteninas) increm |
| Resumen en inglés | The objective of this research was to determine the effect of the time of alkaline cooking on the changes in solubility proteins of maize during the different products obtained from the making process of the tortilla. Batches of 20 kg of maize were alkaline cooked using 1 % lime at boiling temperature. Three cooking times were used; 25, 45 or 65 min. After 14 h of steeping, maize was washed twice with tap water to obtain nixtamal, then ground to obtain masa, to fnally prepare tortillas. The obtained samples of the process were maize, nejayote, nixtamal, masa and tortilla. Proteins were extracted from samples following the Paulis (1975) and Paulis and Wall (1979) procedures. The Lowry modifed by Hartree (1972) assay was used to measure protein content. A factorial design with two factors was used: The time of alkaline cooking (25, 45 or 65 min) and the type of product (nejayote, nixtamal, masa and tortilla). This design was applied to each protein fraction. To the collected data, an analysis of variance with a level of signifcance of 95% was carried out. The protein fraction I (albumins and globulins) showed the highest values of solubility in nejayote for the three times of alkaline cooking. For fraction II (prolamins) the solubility in nejayote, nixtamal, masa and tortilla stayed almost constant 25 and 45 min of cooking, nevertheless, cooking time of 65 min had a signifcant increase in this fraction in nejayote and tortilla. The protein fraction III (reduced glutenins) showed increases in solubility in nixtamal for the three cooking times. The protein fraction IV (glutenins) increased its solubility in nixtamal, nevertheless, from that product appears a diminution until the product, tortilla |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Tortilla, Cocimiento, Maíz, Proteínas, Nixtamalización |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Tortilla, Cooking, Maize, Proteins, Nixtamalization |
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