| Revista: | Archivos venezolanos de farmacología y terapéutica |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000438141 |
| ISSN: | 0798-0264 |
| Autores: | Jaimes Tarazona, Luz Karime1 Atencia Berbesi, Cecilia María1 Campo Vera, Yesenia1 Contreras Velásquez, Julio C2 Bermúdez, Valmore3 Rojas, Edward5 Faria, Judith6 Martínez, Moisés7 Rodríguez Monroy, Carlos8 Villareal González, Reynaldo2 Pestana Nobles, Juan Pablo2 Reyna, Nadia4 |
| Instituciones: | 1Instituto Superior de Educación Rural, Programa Tecnología industrial, Pamplona, Norte de Santander. Colombia 2Universidad Simón Bolívar, Facultad de Ingenierías, Barranquilla, Atlántico. Colombia 3Universidad Simón Bolívar, Facultad de Ciencias de la Salud, Barranquilla, Atlántico. Colombia 4Universidad del Zulia, Facultad de Medicina, Maracaibo, Zulia. Venezuela 5Rutgers University, New Jersey Medical School, Newark, New Jersey. Estados Unidos de América 6New York Medical College, St. Michael’s Medical Center, Newark, New Jersey. Estados Unidos de América 7Universidad del Zulia, Facultad de Agronomía, Maracaibo, Zulia. Venezuela 8Universidad Politécnica de Madrid, Departamento de Ingeniería de Organización, Administración de Empresas y Estadística, Madrid. España |
| Año: | 2018 |
| Volumen: | 37 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 129-134 |
| País: | Venezuela |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | El pan a base de harina de centeno es un producto relativamente nuevo. Este producto es un alimento funcional rico en flavonoides, mucílagos, pentosanos, vitaminas y minerales. Además, los productos a base de centeno ya han mostrado potencial para mejorar la parición de apetito posprandial, parecen disminuir la respuesta a la glucosa y la insulina y disminuyen la ingesta voluntaria de alimentos en una comida posterior. En comparación con pan blanco entero, previene la inflamación de la mucosa gastrointestinal y respiratoria, siendo una excelente opción nutricional para ser incluida en nuestra dieta diaria. El objetivo de esta investigación fue desarrollar un pan funcional a partir de harina de centeno y stevia, utilizando tres formulaciones: 50, 60 y 80% de harina de centeno. Se realizaron evaluaciones microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales, demostrándose que la fórmula 50/50 fue la mejor aceptada por los evaluadores voluntarios. De acuerdo con la norma NTC 1363, el producto fue clasificado como pan blando con fibra, ya que la fibra fue del 35.8% y la humedad obtenida fue de 35.65%. En el análisis microbiológico, los resultados mostraron que es un producto apto para el consumo humano y en el análisis del sabor, la textura y la presentación del pan fueron bien evaluados por los consumidores, concluyendo que este producto es adecuado como alternativa al pan de trigo en la dieta humana diaria |
| Resumen en inglés | Rye flour bread is a relatively new development. This product is a functional food rich in flavonoids, mucilage, pentosans, vitamins and minerals. Additionally, rye-based products have previously shown to improve acute postprandial appetite ratings, appear to lower glucose and insulin response and decrease voluntary food intake at a subsequent meal. Compared to whole white bread, it prevents inflammation of both, gastrointestinal and respiratory mucosa, being an excellent nutritional option feasible to be included in our daily diet. The aim of this research was to develop a functional bread from rye flour and stevia with three formulations: 50, 60 and 80% of rye flour. The microbiological, physicochemical and sensory assessments were made, evidencing that 50/50 formula was the best accepted by the evaluators. According to NTC 1363 norm the product was classified as a soft bread with fiber, since fiber was (35.8%) and the moisture obtained was (35.65%). In microbiological analysis, the results showed that it is a suitable product for human consumption and taste, texture and presentation analysis, this product was well-rated by the consumers, concluding that, is suitable to be merchandise as an alternative to wheat bread in daily human standard meals |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Alimentos funcionales, Pan, Harina de centeno, Contenido de fibra, Estevia, Evaluación sensorial |
| Keyword: | Food chemistry, Functional foods, Bread, Rye flour, Fiber content, Stevia, Sensorial evaluation |
| Texto completo: | https://biblat.unam.mx/hevila/Archivosvenezolanosdefarmacologiayterapeutica/2018/vol37/no2/12.pdf |
