| Revue: | Anales científicos (Universidad Nacional Agraria La Molina) |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000423031 |
| ISSN: | 2519-7398 |
| Autores: | Omote Sibina, Juan Rodolfo1 Molleda Ordoñez, Andrés1 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima. Perú |
| Año: | 2018 |
| Periodo: | Jul-Dic |
| Volumen: | 79 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 526-533 |
| País: | Perú |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Se elaboró un producto preformado congelado “listo para el consumo” a partir de músculo desmenuzado de bonito (Sarda chiliensis) con inclusión de quinua (Quenopodium quinoa willd), con la finalidad de darle mayor valor agregado al recurso y asi promover su consumo. Para ello se elaboraron nueve formulaciones y una muestra control solo con pescado; las variables de estudio fueron polifosfato (0,1 %, 0,3 % y 0,5 %), quinua (3 %, 6 % y 9 %), mantequilla y aceite (2 %, 4 % y 6 %) respectivamente. Para la evaluación sensorial se analizaron las muestras a través de un panel de 15 jueces semi entrenados y para la determinación de los parámetros de textura se utilizó un texturómetro, BrookfieldFarnell QTS – 25. Los resultados de los estudios indicaron que el polifosfato al 0,5 %, quinua al 6 % y mantequilla 4 % mejoraron la textura en función de la jugosidad y sabor del producto, respectivamente. Asimismo, se obtuvo que la forma final aceptada del preformado congelado de músculo desmenuzado de bonito fue cuadrada con un espesor de 1,5 cm, la cual tuvo un tiempo de congelado de tres horas con 20 minutos. Por tanto, a partir de estos resultados la formulación final fue: pulpa molida de bonito (78 %), zanahoria (4 %), cebolla (6 %), quinua (6 %), sal (1 %), pimienta (0,1 %), polifosfato (0,5 %), Glutamatomonosódico (0,3 %) y mantequilla (4 %) |
| Resumen en inglés | A preformed frozen product was prepared “ready for consumption” from shredded bonito muscle (Sarda chiliensis) including quinoa (Quenopodium quinoa willd), in order to give greater added value to the resource and thus promote its consumption. For this, nine formulations and a control sample with only fish were prepared; the study variables were polyphosphate (0,1 %, 0,3 % and 0,5 %), quinoa (3 %, 6 % and 9 %), butter and oil (2 %, 4 % and 6 %) respectively. For the sensory evaluation the samples were analyzed through a panel of 15 semi-trained judges and for the determination of the texture parameters a texturometer, Brookfield-Farnell QTS-25 was used. The results of the studies indicated that the polyphosphate at 0,5 %, quinoa at 6 % and butter 4 % improved the texture depending on the juiciness and flavor of the product, respectively. Likewise, it was obtained that the final accepted form of the preformed frozen crushed muscle of bonito was square with a thickness of 1,5 cm, which had a freezing time of three hours with 20 minutes. Therefore, from these results the final formulation was: ground pulp of bonito (78 %), carrot (4 %), onion (6 %), quinoa (6 %), salt (1 %), pepper (0,1 %) ), polyphosphate (0,5 %), glutamate-sodium (0,3 %) and butter (4 %) |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Tecnología de alimentos, Pescado, Sarda chiliensis, Quinua, Chenopodium quinoa, Textura, Polifosfatos, Glutamato monosódico, Evaluación sensorial, Perú |
| Keyword: | Food chemistry, Food technology, Fish, Sarda chiliensis, Quinoa, Chenopodium quinoa, Texture, Polyphosphates, Monosodium glutamate, Sensory evaluation, Peru |
| Texte intégral: | Texto completo (Ver PDF) |
