| Revista: | Acta universitaria - Universidad de Guanajuato |
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| Número de sistema: | 000588302 |
| ISSN: | 0188-6266 |
| Autores: | Ruiz Armenta, Xóchitl Ariadna2 Ruiz Armenta, Jefte Esaú3 Espinoza Moreno, Ramona Julieta1 Gutiérrez Dorado, Roberto2 Aguilar Palazuelos, Ernesto2 Zazueta Morales, José de Jesús2 Gómez Favela, Mario Armando1 |
| Instituciones: | 1Universidad Politécnica del Mar y la Sierra, Sinaloa. México 2Universidad Autónoma de Sinaloa, Facultad de Ciencias Químico Biológicas, Culiacán. México 3Instituto Tecnológico de los Mochis, Los Mochis, Sinaloa. México |
| Año: | 2022 |
| Volumen: | 32 |
| País: | México |
| Idioma: | Inglés |
| Resumen en español | El ajonjolí es usado principalmente para obtener aceite, generando una pasta de subproducto de ajonjolí rica en proteínas, fibra dietaria y fitoquímicos. La extrusión es una tecnología eficiente para obtener alimentos funcionales. El objetivo de este trabajo fue optimizar el proceso de extrusión para encontrar la mejor combinación de temperatura de extrusión (TE)/velocidad de tornillo (VT) y así producir harina de subproducto de ajonjolí extrudido optimizada (HSAEO), con altos valores de índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), digestibilidad proteínica in vitro (DPIV), compuestos fenólicos totales (CFT) y actividad antioxidante (AAox). Se aplicó un diseño experimental central compuesto rotable con dos factores y cinco niveles. La función de deseabilidad fue empleada para optimizar las variables del proceso de extrusión. La mejor combinación de las variables del proceso de extrusión fue TE = 139 °C/VT = 80 rpm. La HSAEO presentó mayores valores de las respuestas evaluadas que la harina de subproducto de ajonjolí sin procesar, sugiriendo que podría ser usada en bebidas, papillas y postres. |
| Resumen en inglés | Sesame is used mainly to obtain oil, generating a sesame by-product cake that is rich in protein, dietary fiber, and phytochemicals. Extrusion is an efficient technology to obtain functional foods. The aim of this work was to optimize the extrusion process to find the best combination of extrusion temperature (ET)/screw speed (SS) in order to produce optimized extruded sesame by-product flour (OESBF), with high values of water absorption index (WAI), water solubility index (WSI), in vitro protein digestibility (IVPD), total phenolic compounds (TPC), and antioxidant activity (AoxA). A rotatable composite central experimental design with two factors and five levels was applied. Desirability function was used to optimize the extrusion process variables. The best combination of extrusion process variables was ET = 139 °C/80 rpm. The OESBF showed higher values of evaluated responses than unprocessed sesame by-product flour, suggesting that OESBF could be used in beverages, porridges, and deserts. |
| Palabras clave: | Ajonjolí, Extrusión, Optimización, Alimentos funcionales, Antioxidante |
| Keyword: | Sesame, Extrusion, Optimization, Functional foods, Antioxidant |
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