Revista: | Acta universitaria - Universidad de Guanajuato |
Base de datos: | |
Número de sistema: | 000588277 |
ISSN: | 0188-6266 |
Autores: | Sánchez Magaña, Luis Martín1 Reyes Moreno, Cuauhtémoc1 Garzón Tiznado, José Antonio1 Milán Carrillo, Jorge1 Gómez Favela, Mario Armando3 Cuevas Rodríguez, Edith Oliva1 Espinoza Moreno, Ramona Julieta3 Gutiérrez Dorado, Roberto1 |
Instituciones: | 1Universidad Autónoma de Sinaloa, México 2Universidad Autónoma de Sinaloa, Facultad de Ciencias Químico Biológicas, México 3Universidad Politécnica del Mar y la Sierra, |
Año: | 2022 |
Volumen: | 32 |
País: | México |
Idioma: | Inglés |
Resumen en español | El mercado actual demanda alimentos libres de gluten (LG) con mejor valor nutricional/nutracéutico. En este estudio, se desarrolló una bebida LG (BLG) funcional a partir de una mezcla de harinas de quinoa extrudida optimizada (QEO) (70%) y chía desgrasada extrudida (CDE) (30%). Para obtener QEO se usó un diseño experimental central compuesto con dos factores (temperatura de extrusión TE = 60 °C-140 °C y velocidad de tornillo VT = 60 rpm-240 rpm) y tres respuestas (actividad antioxidante AAox, compuestos fenólicos totales CFT y digestibilidad proteínica in vitro DPIV). Las condiciones óptimas de extrusión para QEO fueron 138 °C/138 rpm y para CDE fueron: 147 °C/237 rpm (obtenidas en trabajo previo). La mezcla tuvo relación de eficiencia proteínica calculada (C-PER) = 2.28 y potencial inhibitorio de enzima convertidora de angiotensina (ECA) (IC50) = 0.271 mg/ml. 200 ml de BLG funcional contiene 5.61 g proteína de buena calidad, 6.13 g fibra dietaria, 88 kcal y AAox = 5091 µmol ET. La BLG funcional es una alternativa saludable para personas celiacas. |
Resumen en inglés | The current market demands gluten-free (GF) foods with better nutritional/nutraceutical value. In this study, a functional GF beverage (GFB) from a flours mixture of optimized extruded quinoa (OEQ) (70%) and extruded defatted chia (EDC) (30%) was developed. To obtain OEQ, a central composed experimental design with two factors (extrusion temperature TE = 60 °C-140 °C and screw speed VT = 60 rpm-240 rpm) and three responses (antioxidant activity AoxA, total phenolic compounds TPC, and in vitro protein digestibility IVPD) was used. The optimal extrusion conditions for OEQ were 138 °C/138 rpm, and for EDC they were 147 °C/237 rpm (obtained in a previous work). The mixture had calculated protein efficiency ratio (C-PER) = 2.28 and angiotensin-converting enzyme (ACE) inhibitory potential (IC50) = 0.271 mg/ml. 200 ml of functional GFB contains 5.61 g of good quality protein, 6.13 g of dietary fiber, 88 kcal, and AoxA = 5091 µmol TE. The functional GFB is a healthy alternative for celiac people. |
Palabras clave: | Quinoa, Chía, Optimización, Bebida funcional libre de gluten, Antioxidante, Antihipertensivo |
Keyword: | Quinoa, Chia, Optimization, Functional gluten-free beverage, Antioxidant, Antihypertensive |
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