| Revue: | Acta universitaria - Universidad de Guanajuato |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000407849 |
| ISSN: | 0188-6266 |
| Autores: | Cáñez Carrasco, María Guadalupe1 Cumplido Barbetia, Luis Germán2 Orduño Fragoza, Oralia Corella1 Madueño, María Alba Guadalupe1 |
| Instituciones: | 1Universidad de Sonora, Departamento de Ciencias Químico Biológicas, Hermosillo, Sonora. México 2Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C., Hermosillo, Sonora. México |
| Año: | 2016 |
| Periodo: | Jul-Ago |
| Volumen: | 26 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 3-11 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Utilizando diseño de mezclas, Cornell (1990) formuló un sistema de mezclas de tres componentes: extracto de proteína cárnica de cerdo (PCC), concentrado de proteína de suero (CPS) y plasma bovino (PB). El objetivo fue estudiar el efecto de interacciones de ingredientes sobre propiedades funcionales de mezclas de proteínas en un sistema modelo. La variable fuerza de gel y el índice de actividad emulsificante mostraron un efecto lineal en las mezclas, por presencia de PCC y por los tres componentes, respectivamente; además, en las dos variables se observó interacción negativa de PCC • CPS y PCC • PB. En la capacidad de retención de agua solo se encontró efecto por presencia de PCC. La pérdida de proteína en el agua liberada de los geles después de la compresión aumentó linealmente por efecto de adición de CPS, con interacción positiva de CPS • PB. Las interacciones de los ingredientes fueron significativas en las propiedades de las mezclas |
| Resumen en inglés | Cornell’s (1990) mixtures design was used to formulate three-component mixture systems: pig meat protein extract soluble in saline solution (PCC), serum protein concentrate (SPC) and bovine plasma (PB). The objective was to study ingredients interaction effects on functional properties of protein mixtures in a prototype system. Gel strength variable and emulsifying activity index showed a linear effect in mixtures, due to presence of PCC and the three components, respectively. A negative interaction between PCC • CPS and PCC • PB was noticed. In water retention capacity only effect of PCC presence was found. Loss of protein in water released from gels after compression linearly increased due to addition of CPS, showing a positive interaction of CPS • PB. In the emulsifying activity index there was a linear effect of the three components and a negative interaction of PCC • CPS and PCC • PB. Ingredients interactions in mixture properties were significant |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Plasma bovino, Propiedades funcionales, Proteínas, Mezclas, Sal, Carne de cerdo, Sueros, Cerdos |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Functional properties, Proteins, Mixtures, Salt, Pork meat, Serum, Swine |
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