| Revue: | Acta universitaria - Universidad de Guanajuato |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000407850 |
| ISSN: | 0188-6266 |
| Autores: | Barreras Serrano, Alberto1 Figueroa Saavedra, Fernando1 Sánchez López, Eduardo1 Pérez Linares, Cristina1 Juárez Cervantes, Luis1 |
| Instituciones: | 1Universidad Autónoma de Baja California, Ensenada, Baja California. México |
| Año: | 2016 |
| Periodo: | Jul-Ago |
| Volumen: | 26 |
| Número: | 4 |
| Paginación: | 12-18 |
| País: | México |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Analítico, descriptivo |
| Resumen en español | Mediante regresión lineal con variables ficticias, se determinaron los cambios en altura de albúmina y color de la yema en huevos de supermercado en anaquel durante 1, 3 y 6 días. Los huevos fueron congregados en dos categorías: un grupo con temperatura ambiental mayor a 25 ºC y otro con temperatura inferior a 25 ºC. Se encontró que ambos grupos iniciaban su vida de anaquel con la clasificación cualitativa más alta, pero que al sexto día disminuía a la segunda categoría. Sin embargo, el grupo almacenado por debajo de 25 ºC presentaba un menor efecto sobre la altura de la albúmina. Los cambios porcentuales en el color de yema medidos con L* a* y b* fueron inferiores para el grupo por abajo de 25 ºC. Los resultados indican que cuando la temperatura alcanza o rebasa los 25 ºC, los huevos no deben permanecer en el anaquel más de una semana |
| Resumen en inglés | Changes in albumin height and yolk color of supermarket eggs were determined by a regression model with dummy variables after periods of 1, 3 and 6 days. A first group included eggs stored above 25 ºC, while the second included eggs stored below 25 ºC. It was found that although on day one, eggs in both group were classified in the highest quality category, after six days a reduction in albumin height placed both groups in the second quality classification. However, it was found that percentage loss for group below 25 ºC was smaller than reduction in group above 25 ºC. Percentage of change in yolk color measured by L* a* and b* was smaller for the group above 25 ºC. Results indicate that when temperature in a supermarket reaches 25 ºC or more, eggs should not be stored for more than six days |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Huevos, Vida de anaquel, Temperatura, Albúmina, Color, México |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Eggs, Shelf life, Temperature, Albumin, Mexico, Color |
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