| Revue: | Acta universitaria - Universidad de Guanajuato |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000406131 |
| ISSN: | 0188-6266 |
| Autores: | Cerón Ortiz, Ana Nallely1 Castillo Martínez, Elías1 Angeles Monroy, Miguel Angel2 |
| Instituciones: | 1Instituto Tecnológico Superior del Occidente del Estado de Hidalgo, Departamento de Ingeniería en Industrias Alimentarias, Mixquiahuala de Juárez, Hidalgo. México 2Centro de Estudios Tecnológicos, Departamento de Acuacultura en Aguas Continentales, Tezontepec de Aldama, Hidalgo. México |
| Año: | 2016 |
| Periodo: | May-Jun |
| Volumen: | 26 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 3-13 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | El estudio realizó un análisis comparativo de la utilización de la carne de bagre (I. punctatus) y carpa (C. carpio) para la elaboración de hamburguesas, considerando el impacto de la especie en la factibilidad de manufactura, la aceptación organoléptica, el valor nutricional, el contenido de microorganismos y el costo de las mismas. Los resultados indican que el grado de frescura de la carne y la inocuidad del proceso evitaron la presencia de microorganismos patógenos en el producto final. Asimismo, se identificó que la especie no influye en la obtención de una óptima hamburguesa, ni en su aceptación organoléptica o contenido bromatológico. El balance de materia y energía indica un mayor rendimiento de producción con la carne de I. punctatus debido a que registró el menor porcentaje de mermas por componentes no utilizados, lo cual proporciona una mayor cantidad de hamburguesas a un menor costo |
| Resumen en inglés | This study conducted a comparative analysis of catfish (I. punctatus) and carp (C. carpio) meat used for hamburger elaboration, considering fish impact on the feasibility of manufacturing, organoleptic acceptance, nutritional value, content of microorganisms and its cost. Results indicate that degree of meat freshness and safety of the process prevented pathogenic microorganism presence in the product. Also, identified that species has no influence in obtaining a best burger, nor in their organoleptic acceptance or bromatologic content. Although, matter and energy balance indicates a higher production performance of I. punctatus meat, due that registered the lowest percentage of unused components loss, which provides a greater amount of burgers at a lower cost |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Pescado, Bagre, Ictalurus punctatus, Carpas, Cyprinus carpio, Hamburguesas, Organolepsis, Costos, Evaluación sensorial, Microorganismos, Bromatología |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Fish, Catfish, Ictalurus punctatus, Carp, Cyprinus carpio, Hamburgers, Organolepsis, Costs, Sensorial evaluation, Microorganisms |
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