| Revista: | Acta universitaria - Universidad de Guanajuato |
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| Número de sistema: | 000588227 |
| ISSN: | 0188-6266 |
| Autores: | Moreno Espinoza, Ramona Julieta1 Reyes Moreno, Cuauhtémoc2 Gutiérrez Dorado, Roberto2 Milán Carrillo, Jorge2 Cuevas Rodríguez, Edith O.2 Mora Rochín, Saraid2 Gómez Favela, Mario Armando1 Perales Sánchez, Janitzio Xiomara Korina2 |
| Instituciones: | 1Universidad Politécnica del Mar y la Sierra, Elota, Sinaloa. México 2Universidad Autónoma de Sinaloa, Facultad de Ciencias Químico Biológicas, Culiacán. México 3Universidad Autónoma de Sinaloa, Facultad de Ciencias Químico-Biológicas, Culiacán. México |
| Año: | 2021 |
| Volumen: | 31 |
| País: | México |
| Idioma: | Español |
| Resumen en español | El objetivo del trabajo fue desarrollar un alimento funcional para adultos mayores (AFAM) con valores altos de aceptabilidad sensorial, propiedades nutricionales, contenido de compuestos fenólicos y actividad antioxidante, usando una mezcla 60%:40% de harinas de maíz y frijol común integrales obtenidas por extrusión con condiciones optimizadas. Las condiciones de extrusión usadas fueron temperatura de extrusión (TE = 95 ºC-195 ºC) y velocidad del tornillo (VT = 80 rpm-240 rpm). Una superficie de respuesta de la función matemática de deseabilidad global se usó para maximizar la actividad antioxidante y aceptabilidad. Las mejores combinaciones de variables de proceso fueron harina de maíz integral extrudido: TE = 97 °C/VT = 236 rpm, y harina de frijol común integral extrudido: TE = 152 ºC/VT = 240 rpm. La mezcla optimizada tuvo actividad antioxidante = 12 384 µmol de ET/100 g y relación de eficiencia proteínica calculada (C-PER) = 2.24. Una porción de AFAM (150 g) contiene 6.85 g de proteínas, 9.91 g de fibra dietaria total y cubre 100% de la ingesta diaria recomendada de antioxidantes calificada con una aceptabilidad de 85. El AFAM optimizado podría utilizarse para promover salud y prevenir enfermedades. |
| Resumen en inglés | The aim of the present work was to develop a functional food for older adults (FFOA) with high values of sensory acceptability, nutritional properties, content of phenolic compounds, and antioxidant activity, using a 60%:40% blend of whole maize and common bean flours obtained by extrusion with optimized conditions. Extrusion temperature (ET = 95 ºC-195 ºC) and screw speed (SS = 80 rpm-240 rpm) were used as extruder's conditions. A response surface of the global desirability mathematical function was used to maximize antioxidant activity and acceptability. The best combinations of process variables were extruded whole maize flour: ET = 97 °C/SS = 236 rpm, and extruded whole common bean flour: ET = 152 °C/SS = 240 rpm. The optimized mixture had antioxidant activity = 12 384 µmol TE/100 g and calculated protein efficiency ratio (C-PER) = 2.24. An FFOA portion (150 g) contains 6.85 g of proteins, 9.91 g total dietary fiber, and it covers 100% of the recommended daily intake of antioxidants, rated with an acceptability of 85. Optimized FFOA could be used to promote health and prevent disease. |
| Palabras clave: | Zea mays, Phaseolus vulgaris, Actividad antioxidante, Extrusión, Optimización |
| Keyword: | Zea mays, Phaseolus vulgaris, Antioxidant activity, Extrusion, Optimization |
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