| Revista: | Acta scientiarum. Technology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000362509 |
| ISSN: | 1806-2563 |
| Autores: | Osidacz, Rafael Chavez1 Ambrosio-Ugri, Miriam Carla Bonicontro1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Maringa, Departamento de Engenharia de Alimentos, Maringa, Parana. Brasil |
| Año: | 2013 |
| Periodo: | Ene-Mar |
| Volumen: | 35 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 175-179 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Among the main advantages of dehydrated fruit and vegetables are the great reduction of weight and volume, the ease of transport and storage, not requiring refrigeration, and a longer shelf-life compared with fresh products. This study analyzed the effect of bleaching and osmotic dehydration on the drying of eggplant slices, considering the quality parameters pH, titratable acidity, soluble solids, and shrinkage by image analysis. The pretreatments consisted of: (I) osmotic dehydration in 10% NaCl aqueous solution for 20 minutes at 35ºC; (II) bleaching of eggplant slices for 5 minutes followed by osmotic dehydration above cited. The pretreated eggplants were subjected to drying (70ºC), along with fresh eggplants, for further comparison. The results showed that the pretreated eggplants (bleached and osmotically dehydrated or osmotically dehydrated) have dried more rapidly than the control sample |
| Resumen en portugués | Entre as principais vantagens de frutas e hortaliças desidratadas estão: a imensa redução de massa e volume dos mesmos, a facilidade de transporte e armazenamento, pois não necessitam ser refrigerados, e grande aumento da vida de prateleira (shelf-life) em comparação ao produto “in natura”. Neste trabalho foi estudado o efeito do branqueamento e da desidratação osmótica na secagem de fatias de berinjela nos parâmetros de qualidade pH, acidez titulável, sólidos solúveis e encolhimento por análise de imagem. Os pré-tratamentos utilizados foram: (I) desidratação osmótica em solução aquosa de NaCl a 10%, por 20 min., a 35ºC; (II) branqueamento das fatias de berinjela durante 5 min. seguido de desidratação osmótica nas condições citadas. As berinjelas pré-tratadas foram submetidas à secagem (70ºC), juntamente com a berinjela “in natura”, para efeito de comparação. Os resultados obtidos demonstraram que as berinjelas pré-tratadas (branqueadas e desidratadas osmoticamente ou desidratadas osmoticamente) e, então, secas apresentaram menor tempo de secagem em relação à amostra seca sem pré-tratamento |
| Disciplinas: | Química, Agrociencias |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Hortalizas, Deshidratación osmótica, Blanqueamiento, Calidad del fruto, Análisis fisicoquímico, Berenjena |
| Keyword: | Chemistry, Agricultural sciences, Food chemistry, Vegetables, Osmotic dehydration, Bleaching, Fruit quality, Physicochemical analysis, Eggplant |
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