| Revue: | Acta scientiarum. Technology |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000347643 |
| ISSN: | 1806-2563 |
| Autores: | Danesi, Eliane Dalva Godoy1 Fukuji, Tatiana Shizue1 Alves, Gisele Leticia2 Oliveira, Rita Cristina Galli de1 Lino, Mariana Consoni1 Praca, Vanessa Augusto1 |
| Instituciones: | 1Universidade Estadual de Maringa, Centro de Tecnologia, Umuarama, Parana. Brasil 2Universidade de Taubate, Departamento de Ciencias Agrarias, Taubate, Sao Paulo. Brasil |
| Año: | 2007 |
| Periodo: | Ene-Jun |
| Volumen: | 29 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 91-97 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | Due to an increase in the production of apples in Brazil, a surplus of the consumption in natura can be destined to the industrialization. Apple juices are an interesting alternative of using the fruits. The aromatic components are distributed in the fruit and the processing can influence their composition. Besides, the responsible enzymes for darkening and off-flavor must be inhibited or eliminated to improve the quality of the juices. Apples of the Fuji and Gala varieties were processed with the peel and without the peel to obtain clarified juices through pectinolytics enzymes and treatment with gelatin and bentonite. The apples and the obtained juices were submitted to physical-chemistries, microbiological, sensorial and yield analyses. Results of the microbiological analyses showed the efficiency of the processing and of the thermal treatment adopted. Due to the fact that the physical-chemical attributes and the acceptance have not differed in a significant way in the juices with and without the peel, it can be concluded that the processing of clarified juices with the peel is the most suitable, once they allow a higher yield |
| Resumen en portugués | Devido ao aumento da produção de maçãs no Brasil, um excedente do consumo in natura pode ser destinado à industrialização. Os sucos de maçãs são uma interessante alternativa de aproveitamento de frutas. Os componentes aromáticos estão distribuídos na fruta e o processamento pode influenciar a sua composição. Além disso, as enzimas responsáveis por escurecimento e off-flavor devem ser inibidas ou eliminadas para melhorar a qualidade dos sucos. Maçãs das variedades Fuji e Gala foram processadas com a casca e sem a casca para obtenção de sucos clarificados através de enzimas pectinolíticas e tratamento com gelatina e bentonita. As maçãs e os sucos obtidos foram submetidos a análises físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de rendimento. Os resultados das análises microbiológicas mostraram a eficiência do processamento e do tratamento térmico adotado. Pelo fato dos atributos físico-químicos e a aceitabilidade global, nos sucos com e sem a casca, não terem diferido de forma significativa (nível de significância de 5%), pode-se concluir que o processamento de sucos clarificados com a casca é o mais indicado, uma vez que assim obtêm-se rendimentos superiores |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Jugo de manzana, Clarificación, Control de calidad |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Apple juice, Clarification, Quality control |
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