| Revue: | Acta biológica colombiana |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000333680 |
| ISSN: | 0120-548X |
| Autores: | Olaya, C.M1 Castaño, M.P Garzón, G.A1 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional de Colombia, Departamento de Química, Bogotá. Colombia |
| Año: | 2009 |
| Volumen: | 14 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 141-156 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Inglés |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Se comparó el efecto del tiempo de almacenamiento, la temperatura y la actividad de agua (Aw) sobre la estabilidad de antocianinas microencapsuladas de Mora de Castilla (Rubus glaucus) y tamarillo (Solanum betaceum). Las frutas se sometieron a deshidratación osmótica con etanol y el extracto antociánico se microencapsuló con maltodextrina ED 20 por atomización. La vida media de las antocianinas; los cambios en color, fenoles totales y actividad antioxidante se analizaron durante el almacenamiento a dos temperaturas (25 °C y 40 °C) y dos niveles de Aw (0,20 y 0,35). Se observó una disminución de la antocianina monomérica en las dos muestras. La vida media de los pigmentos de mora de Castilla varió entre 11 y 32 días, mientras que la vida media de los pigmentos del tamarillo varió entre 9 y 21 días. Hubo oscurecimiento de las muestras como resultado del tiempo de almacenamiento. La actividad antioxidante de las dos muestras dismi-nuyó, mientras que el contenido fenólico aumentó con el tiempo. La actividad antioxi-dante de las muestras de mora de Castilla presentó una alta correlación con los con-tenidos de antocianinas y fenoles totales mientras que la actividad antioxidante de las muestras de tamarillo se correlacionó con el contenido de fenoles totales. Estos resultados son útiles en el desarrollo de aplicaciones de antocianinas microencapsu-ladas como colorantes alimenticios |
| Resumen en inglés | The stability of sprayed-dried microencapsulated anthocyanins from Andes berry (Rubus glaucus) and Tamarillo (Solanum betaceum), as affected by storage time, water activity (Aw) and temperature was compared. The fruits were osmotically dehydrated with ethanol and the anthocyanin extract was microencapsulated with maltodextrin DE 20 by spray drying. Half life of the anthocyanins; changes in color, total phenolics, and antioxidant activity of the powders, were analyzed during storage at two different temperatures (25 °C and 40 °C) and two Aw levels (0.20 and 0.35). A decrease in monomeric anthocyanin was observed in both samples. The half life of the Andes berry pigments ranged between 11 and 32 days while the half life of the tamarillo pigments ranged between 9 and 21 days. A darkening effect occurred in both samples as a result of storage time. The antioxidant activity decreased while the phenolic content increased with time. Antioxidant activity of Andes berry samples was highly correlated with anthocyanin content and total phenolic content while the antioxidant activity of tamarillo samples was highly correlated with total phenolic content. These results would be useful in developing applications for spray-dried anthocyanins as powdered food-grade colorants |
| Disciplinas: | Biología |
| Palabras clave: | Fisiología vegetal, Bioquímica, Antocianinas, Estabilidad química, Actividad antioxidante, Almacenamiento, Efectos de la temperatura, Rubus glaucus, Solanum betaceum |
| Keyword: | Biology, Plant physiology, Biochemistry, Anthocyanins, Chemical stability, Antioxidant activity, Storage, Temperature effects, Rubus glaucus, Solanum betaceum |
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