| Revue: | Acta biológica colombiana |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000315490 |
| ISSN: | 0120-548X |
| Autores: | Suárez Mahecha, Héctor1 Francisco, Alicia de2 Beirao, Luiz Henrique Pardo Carrasco, Sandra Cortés Rodríguez, Misael3 |
| Instituciones: | 1Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Medellín, Antioquia. Colombia 2Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias, Florianopolis, Santa Catarina. Brasil 3Universidad de Córdoba, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Montería, Córdoba. Colombia |
| Año: | 2007 |
| Volumen: | 12 |
| Número: | 1 |
| Paginación: | 3-18 |
| País: | Colombia |
| Idioma: | Español |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en español | Este trabajo es una revisión sobre la conformación e importancia del tejido conectivo de la carne de los peces. El ablandamiento post mortem en los peces es un factor de calidad directamente influenciado por las características de los colágenos presentes en cada especie. La degradación del colágeno está relacionada con los fenómenos que acontecen durante el almacenamiento en frío o congelamiento. Varias investigaciones han demostrado a través de análisis bioquímicos y, principalmente, a través de microscopia electrónica de barrido y transmisión, que la pérdida de la textura en la carne de los peces es uno de los efectos ocasionados por la degradación del tejido conectivo pericelular y no por el tejido conectivo intersticial. En la actualidad son propuestas algunas prácticas postcosecha para disminuir este fenómeno |
| Resumen en inglés | This work is a review on the conformation and importance of connective tissue of fish meat. The post mortem softening of fish meat as a quality factor is influenced by the characteristics of the collagens present in each species. The degradation of collagen appears to be related to freezing. By biochemical analysis as well as electronic microscopy many researches have demonstrated that the loss of texture is related to pericelular connective tissue degradation. Currently some post crop practices are proposed to reduce this phenomenon |
| Disciplinas: | Biología, Química, Medicina veterinaria y zootecnia |
| Palabras clave: | Peces, Química de alimentos, Zootecnia, Carne, Pescado, Almacenamiento en frío, Textura, Colágeno, Análisis organoléptico |
| Keyword: | Biology, Chemistry, Veterinary medicine and animal husbandry, Fish, Food chemistry, Animal husbandry, Meat, Cold storage, Texture, Collagen, Organoleptic analysis |
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