Influência da retirada da casca na digestibilidade proteica de feijão vermelho e de soja utilizando o método in vitro



Título del documento: Influência da retirada da casca na digestibilidade proteica de feijão vermelho e de soja utilizando o método in vitro
Revista: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000340085
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
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3
1
4
Instituciones: 1Universidade Federal de Vicosa, Programa de Pos-Graduacao em Bioquimica Agricola, Vicosa, Minas Gerais. Brasil
2Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Ciencia de Alimentos, Vicosa, Minas Gerais. Brasil
3Universidade Federal de Sao Joao del Rei, Sete Lagoas, Minas Gerais. Brasil
4Universidade Federal de Vicosa, Departamento de Bioquimica e Biologia Molecular, Vicosa, Minas Gerais. Brasil
Año:
Periodo: Oct-Dic
Volumen: 21
Número: 4
Paginación: 547-554
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental, aplicado
Resumen en inglés Proteins are complex organic compounds, essential to animal and human bodies, whose main function in the diet is to supply the body’s essential amino acids in adequate quantities for synthesis and maintenance of body tissues. The determination of protein digestibility of a food is an important factor to estimate its quality and the in vitro method is quick and easy. The low digestibility of grains is due to antinutritional factors that reduce the activity of digestive enzymes. The aim of this study was to determine the in vitro digestibility of protein from soybeans and beans, whole and without bark thereby determining if it interferes with digestibility. It was found that peeling the beans interfere in the in vitro digestibility
Resumen en portugués As proteínas são compostos orgânicos complexos, fundamentais aos organismos animal e humano, que têm como principal função na dieta suprir o organismo de aminoácidos indispensáveis em quantidades adequadas para síntese e manutenção dos tecidos corporais. A determinação da digestibilidade proteica de um alimento é um fator importante para estimar a sua qualidade, sendo o método in vitro uma alternativa rápida e fácil. A baixa digestibilidade dos grãos é atribuída a fatores antinutricionais que diminuem a atividade das enzimas digestivas. O objetivo deste trabalho foi determinar a digestibilidade proteica in vitro de proteína de grãos de soja e feijões, integrais e sem casca, verifi cando assim se esta interfere na digestibilidade. Verifi cou-se que a retirada da casca dos grãos interferiu na digestibilidade in vitro
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Leguminosas,
Frijol rojo,
Soya,
Cáscara,
Calidad proteínica,
Digestibilidad,
Contenido de fibra
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Legumes,
Red bean,
Soybean,
Husk,
Protein quality,
Digestibility,
Fiber content
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