Efeitos dos parâmetros de branqueamento dos grãos de soja em algumas propriedades tecnológicas de suas farinhas



Título del documento: Efeitos dos parâmetros de branqueamento dos grãos de soja em algumas propriedades tecnológicas de suas farinhas
Revista: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000340876
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
1
1
1
2
Instituciones: 1Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Departamento de Economia Domestica, Seropedica, Rio de Janeiro. Brasil
2Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Agroindustria de Alimentos, Guaratiba, Rio de Janeiro. Brasil
Año:
Periodo: Abr-Jun
Volumen: 21
Número: 2
Paginación: 283-289
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Experimental
Resumen en portugués Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso de farinhas de soja decorticada branqueada para diversos produtos alimentares, os grãos de soja decorticados foram branqueados em água e em solução de NaHCO3 a três concentrações (0,25; 0,75 e 1,25%), durante três intervalos de tempo (10, 25 e 40min), totalizando 12 tratamentos. Em seguida, os grãos de soja foram secos e moídos, obtendo-se diferentes farinhas, as quais foram analisadas quanto a índice de solubilidade em água (ISA), absorção de água (AA), absorção de gordura (AG) e propriedades emulsificantes (PE). Os resultados mostram que o valor maior do ISA foi verificado em farinha de soja decorticada branqueada em água por 10 min, indicando o seu possível uso em bebidas. O uso de solução de NaHCO3 aumentou AA da farinha de soja decorticada branqueada, e o tempo de 25 min foi o mais adequado. Valores mais altos de AA são desejáveis nos produtos cárneos, pães e bolos. Os valores maiores de AG foram verificados em todas as concentrações de NaHCO3 estudadas, sendo que o tempo foi reduzido com o aumento da concentração de NaHCO3. Valores mais altos de AG são indicados em extensores de carne, cremes e queijos processados. O branqueamento da soja com soluções de NaHCO3 a 0,25 e 0,75% por 25 min mostrou maiores PE, indicando que as farinhas de soja decorticada branqueada nestas condições são recomendadas para produtos cárneos, maionese, sopas e molhos
Disciplinas: Química
Palabras clave: Química de alimentos,
Blanqueo,
Soya,
Propiedades,
Agroindustria,
Industria alimentaria
Keyword: Chemistry,
Food chemistry,
Soybean,
Bleaching,
Agroindustry,
Food industry,
Properties
Texto completo: Texto completo (Ver PDF)