| Revista: | Alimentos e nutricao |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000340876 |
| ISSN: | 0103-4235 |
| Autores: | Wang, Sin Huei1 Meneses, Samantha Piler de1 Lima, Elaine Cristina de Souza1 Rezende, Renata de Sant'Anna1 Torrezan, Renata2 |
| Instituciones: | 1Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Departamento de Economia Domestica, Seropedica, Rio de Janeiro. Brasil 2Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuaria, Agroindustria de Alimentos, Guaratiba, Rio de Janeiro. Brasil |
| Año: | 2010 |
| Periodo: | Abr-Jun |
| Volumen: | 21 |
| Número: | 2 |
| Paginación: | 283-289 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental |
| Resumen en portugués | Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso de farinhas de soja decorticada branqueada para diversos produtos alimentares, os grãos de soja decorticados foram branqueados em água e em solução de NaHCO3 a três concentrações (0,25; 0,75 e 1,25%), durante três intervalos de tempo (10, 25 e 40min), totalizando 12 tratamentos. Em seguida, os grãos de soja foram secos e moídos, obtendo-se diferentes farinhas, as quais foram analisadas quanto a índice de solubilidade em água (ISA), absorção de água (AA), absorção de gordura (AG) e propriedades emulsificantes (PE). Os resultados mostram que o valor maior do ISA foi verificado em farinha de soja decorticada branqueada em água por 10 min, indicando o seu possível uso em bebidas. O uso de solução de NaHCO3 aumentou AA da farinha de soja decorticada branqueada, e o tempo de 25 min foi o mais adequado. Valores mais altos de AA são desejáveis nos produtos cárneos, pães e bolos. Os valores maiores de AG foram verificados em todas as concentrações de NaHCO3 estudadas, sendo que o tempo foi reduzido com o aumento da concentração de NaHCO3. Valores mais altos de AG são indicados em extensores de carne, cremes e queijos processados. O branqueamento da soja com soluções de NaHCO3 a 0,25 e 0,75% por 25 min mostrou maiores PE, indicando que as farinhas de soja decorticada branqueada nestas condições são recomendadas para produtos cárneos, maionese, sopas e molhos |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Química de alimentos, Blanqueo, Soya, Propiedades, Agroindustria, Industria alimentaria |
| Keyword: | Chemistry, Food chemistry, Soybean, Bleaching, Agroindustry, Food industry, Properties |
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