Características físico-químicas da amêndoa de macaúba e seu aproveitamento na elaboração de barras de cereais



Título del documento: Características físico-químicas da amêndoa de macaúba e seu aproveitamento na elaboração de barras de cereais
Revista: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000340147
ISSN: 0103-4235
Autores: 1
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Instituciones: 1Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Departamento de Nutricao, Diamantina, Minas Gerais. Brasil
Año:
Periodo: Ene-Mar
Volumen: 21
Número: 1
Paginación: 79-86
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Aplicado, descriptivo
Resumen en portugués A amêndoa de macaúba (Acrocomia aculeata (Jacq.) Lodd.) tem despertado grande interesse socio-econômico para a população do Cerrado e possui propriedades nutricionais pouco estudadas. O objetivo deste estudo foi caracterizar físico-quimicamente a amêndoa de macaúba e verifi car o valor nutricional e a aceitabilidade de uma barra de cereais elaborada a partir deste material. Os frutos coletados foram lavados, sanitizados, secos e suas amêndoas foram retiradas. As características físico-químicas das amêndoas avaliadas foram massa, diâmetro, pH, SST, ATT e composição centesimal. Elaborou-se uma barra de cereais teste com adição de 15% do fruto e uma controle e determinou-se suas composições centesimais. A avaliação sensorial das formulações foi realizada com 45 participantes em três etapas: teste de aceitação (escala de 5 pontos), teste de preferência e análise descritiva quantitativa (aparência, cor, aroma, sabor, textura e doçura) dos produtos. As amêndoas de macaúba estudadas possuem quantidades expressivas de lipídios (29,73%), proteínas (12,28%) e energia (524,19kcal/100g). A barra de cereais com macaúba obteve maiores teores de lipídios (7,84%) e energia (396,28kcal/100g). O índice de aceitação da barra de cereais formulada com macaúba foi de 88,90% e o teste de preferência evidenciou 71,11% de aprovação pelos participantes da pesquisa. A barra teste obteve atributos mais bem aceitos em relação à controle ..
Disciplinas: Medicina,
Química
Palabras clave: Metabolismo y nutrición,
Química de alimentos,
Almendras,
Macauba,
Pruebas sensoriales,
Barras de cereal
Keyword: Medicine,
Chemistry,
Metabolism and nutrition,
Food chemistry,
Almonds,
Macauba,
Sensory test,
Cereal bars
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