Avaliação microbiológica, físico-química e das condições de fabricação de bombom de chocolate com recheio de frutas



Título del documento: Avaliação microbiológica, físico-química e das condições de fabricação de bombom de chocolate com recheio de frutas
Revista: Alimentos e nutricao
Base de datos: PERIÓDICA
Número de sistema: 000340879
ISSN: 0103-4235
Autores: 2
1
3
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2
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Instituciones: 1Universidade Federal do Para, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Belem, Para. Brasil
2Universidade Federal do Para, Programa de Pos-Graduacao em Ciencia e Tecnologia de Alimentos, Belem, Para. Brasil
3Universidade Federal do Para, Faculdade de Nutricao, Belem, Para. Brasil
Año:
Periodo: Abr-Jun
Volumen: 21
Número: 2
Paginación: 305-310
País: Brasil
Idioma: Portugués
Tipo de documento: Artículo
Enfoque: Analítico, descriptivo
Resumen en portugués Neste trabalho foram avaliadas as condições microbiológicas (Coliformes a 45ºC, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella sp., bactérias mesófilas, bolores e leveduras), a composição o valor calórico de bombons de chocolate com recheios de cupuaçu, coco e castanha do Brasil, produzidos na cidade de Belém (PA). Foram analisadas quatro amostras de produção industrial e três de produção caseira. Aplicou-se a lista de verificação sanitária, para avaliar os aspectos higiênico-sanitárias de dois dos estabelecimentos produtores de bombom estudados. Não foi detectada a presença de Salmonella sp e Estafilococus coagulase positiva em nenhum dos bombons avaliados, porém foi detectada presença de coliformes a 45ºC nos bombons de produção caseira. A presença de bactérias aeróbias mesófilas e de bolores e leveduras na produção industrial e na produção caseira indicou deficiência na higienização durante a produção dos bombons. Todas as formulações apresentaram alto valor calórico. O estabelecimento de produção industrial obteve 67,0% dos itens em conformidade, enquanto o estabelecimento de produção caseira alcançou apenas 35,6% de conformidade
Disciplinas: Química,
Medicina
Palabras clave: Química de alimentos,
Microbiología,
Salud pública,
Vigilancia sanitaria,
Higiene de alimentos,
Bombones de chocolate,
Coco,
Nuez de Brasil
Keyword: Chemistry,
Medicine,
Food chemistry,
Microbiology,
Public health,
Sanitary surveillance,
Chocolates,
Coconut,
Brazil nut
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