| Revista: | Visao academica |
| Base de datos: | PERIÓDICA |
| Número de sistema: | 000443198 |
| ISSN: | 1518-5192 |
| Autores: | Damasceno, Carolin Sette Barbosa1 Silva, Daiane Nascimento Damasceno, Edmar Rocha Oliveira, Leticia Freire de1 Porto, Karla Rejane de Andrade2 Candil, Rosemarly Fernandes Mendes |
| Instituciones: | 1Universidade Federal do Parana, Departamento de Ciencias da Saude, Brasil 2Faculdade Mato Grosso do Sul, Brasil 3Universidade Catolica Dom Bosco, Brasil |
| Año: | 2018 |
| Volumen: | 19 |
| Número: | 3 |
| Paginación: | 46-60 |
| País: | Brasil |
| Idioma: | Portugués |
| Tipo de documento: | Artículo |
| Enfoque: | Experimental, aplicado |
| Resumen en inglés | The use of fiber in the composition of bakery products has motivated several studies in this sector. Allied to this, the enrichment of food through by-products of the industrial process besides adding value to the product, contributes to the inclusion of essential nutrients for human consumption. The objective of this study was to prepare bread with 5, 10 and 15% of passion fruit peel flour (FCM) and to evaluate the chemical composition, its physical and sensorial characteristics, as well as the intention of purchase by theconsumer. In the evaluation of the chemical composition it was possible to verify that with the increase of the proportions of FCM, a reduction of the energetic value occurred and a considerable increase in the fiber content. There was nosignificant difference (p ≤ 0.05) between the samples analyzed in the physical characterization. The sensorial analysis was performed according to the methods described in the Adolfo Lutz Institute, using the hedonic scale of 9 points. The samples did notdiffer significantly p ≤ 0.05 in the aroma, appearance and texture attributes. Breads made with 5 and 10% FCM were the most acceptable for the attributes analyzed. Regarding the purchase intention, it was positive for the bread with a lower percentage of FCM. Thus, the physical and sensory analysis allows to affirm that the addition of up to 10% of FCM in breads is viable, without affecting its physical and sensorial characteristics, constituting itself, therefore, as a food source of fibers, besides contributing to reduction of environmental impacts caused by agro-industrial by-products |
| Resumen en portugués | O uso de fibras na composição de produtos de panificação tem motivado diversos estudos neste setor. Aliado a isso, o enriquecimento de alimentos através de subprodutos do processo industrial além de agregar valor ao produto, contribui para inclusão de nutrientes essenciais ao consumo humano. Oobjetivo deste estudo foi a elaboração de pão com incorporação de 5, 10 e 15% de farinha da casca de maracujá (FCM)e a avaliação da composição química, dassuas características físicas e sensoriais, bem como a intenção de compra pelo consumidor. Na avaliação da composição química foi possível verificar que com o aumento das proporções de FCM, ocorreu uma redução do valor energético e um aumento considerável no teor de fibras.Não houve diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as amostras analisadas na caracterização física. A análise sensorial foi realizada de acordo com os métodos descritos no Instituto Adolfo Lutz, utilizando a escala hedônica de 9 pontos. As amostras não diferiram significativamente p ≤ 0,05 nos atributos aroma, aparência e textura. Pães elaborados com 5 e 10% de FCM, foram os mais aceitáveis para os atributos analisados. Quanto a intenção de compra, foi positiva para o pão com menor percentual de FCM. Dessa forma, a análise física e sensorial permite afirmar que o acréscimo de até 10% de FCM em pães é viável, sem afetar suas características físicas e sensoriais, constituindo-se, portanto, como produto alimentício fonte de fibras, além de contribuirpara redução de impactos ambientais causados por subprodutos agroindustriais |
| Disciplinas: | Química |
| Palabras clave: | Alimentos enriquecidos, Análisis sensorial, Harina de maracuyá, Panificación, Passiflora edulis |
| Keyword: | Enriched foods, Sensorial evaluation, Maracuya flour, Baking, Passiflora edulis |
| Texto completo: | https://revistas.ufpr.br/academica/article/view/62298/37416 |
